YAĞLAR

YAĞLAR

Tanımı 

Yağlar, yağ asitleri ve gliserolden oluşmuş organik bileşiklerdir. Yağın temel yapısında C, H, O vardır. Karbonhidrat ve proteinin verdiği enerjinin iki katı enerji verir

Yapısı 

Yağ asitleriyle gliserol(gliserin) denilen bir alkolden oluşmuş esterlere gliserid denir. Gliseridler yapılarında bulundurduğu yağ asidi miktarına göre isimlendirilir. Yapısında bir bir yağ asidi bulunan gliseridlere monogliserid, iki molekül yağ asidi olanlara digliserid, üç yağ asidi bulunanlara da trigliserid denir. Vücutta depo edilen yağların yaklaşık % 90’ı trigliserittir

 Gliserol yağlarda ve çeşitli lipitlerde bulunan üç karbonlu, karbonhidrat özelliğinde tatlımsı bir maddedir. Yüksek ısıda, yapısından iki molekül su çıkarak akrolein denilen keskin kokulu, burnu, boğazı ve gözü tahriş eden bir madde oluşur. Yağ yakıldığında duyulan koku budur.

  Yağ asitleri çok çeşitlidir. Yağın türüne göre içerdiği yağ asitlerinin çeşit ve miktarı farklıdır. Moleküldeki karbon sayıları ve karbonlar arasındaki çift bağ sayılarına göre isimlendirilir.

Doymuş Yağ Asitleri -Tereyağ -Sade yağ

Doymamış Yağ Asitleri İkiye ayrılır.

Tekli Doymamış Yağ Asitleri -Zeytinyağı -Fındık yağı

Çoklu Doymamış Yağ Asitleri -Ayçiçek yağı -Mısır özü yağı -Soya yağı

Doymuş yağ asitleri

Doymuş yağ asitlerindeki karbon atomları birbirine tek bağ ile bağlanır. Karbon atomları hidrojenle doyurulmuş olduğundan yapısına başka hidrojen atomu alamaz. Doymuş yağ asitlerinin erime noktaları yüksektir. Doymuş yağ asitlerinin karbon sayısı arttıkça erime noktaları da yükselir. Hayvansal ve bitkisel yağlarda en yaygın bulunan palmitik asit, stearik asit doymuş yağ asitlerine örnektir. Bütirik asit de süt yağında bulunan doymuş yağ asididir. Balık yağı dışında hayvansal yağlarda doymuş yağ asitlerinin oranı yüksek olduğundan oda sıcaklığında katıdırlar.

Doymamış yağ asitleri 

Yapılarındaki karbon atomları arasında çift bağ bulunur. Çift bağ sayısı arttıkça erime noktaları düşer. Bundan dolayı oda sıcaklığında sıvı durumdadır. Çift bağla bağlı karbonlarda birer hidrojen atomu eksiktir. Oleik asit, linoleik asit ve araşidonik asit doymamış yağ asitlerine örnektir. Bitkisel yağlarda daha yaygın olarak bulunur. Bu nedenle doymamış yağ asitlerini yüksek oranda içeren bitkisel yağlar oda sıcaklığında sıvı durumdadır.

Elzem (esansiyel) yağ asitleri 

Vücutta sentezlenemeyen dışarıdan besinler aracılığı ile alınması zorunlu olan yağ asitlerine elzem yağ asitleri denir. Linoleik asit, vücutta hiç sentezlenemeyen en önemli elzem yağ asididir. Yeterli miktarda linoleik asit alındığında bu yağ asidinden hem linolenik hem de araşidonik asit vücutta yapılabilmektedir. Linoleik asit, mısır, pamuk tohumu, fıstık, soya ve ayçiçeği yağında yüksek oranda bulunur.

Özellikleri

Yağların özellikleri, yapılarındaki yağ asidinin özelliğine ve miktarına göre değişiklik gösterir.

  Suda erimezler ancak benzin, eter, alkol gibi çözücülerde çözünür. 

 Sudan daha düşük özgül ağırlığa sahiptir. 

 Isı, ışık, nem ve metal iyonlarıyla çabuk bozulur. Oksitlenme ve acılaşmayı önlemek üzere yağlar serin, karanlık ve nemsiz yerlerde kapalı olarak saklanmalıdır.

 Erime noktası yapısında yer alan yağ asidinin karbon (C)sayısına, doymuş ve doymamışlık derecesine göre değişir.

  Yağ asitleri bazlarla birleşerek tuz oluşturur. Buna sabunlaşma olayı denir.

  Sıvı yağlardaki çok dereceli doymamış yağ asitleri hidrojenle doyurularak margarinler elde edilir.

Bitkisel Yağ Kaynakları     Bitkilerden elde edilen yağ, 

bitkisel sıvı yağ olarak veya elde edildiği bitkinin adı ile anılır. Örneğin, zeytinyağı, ayçiçeği yağı, mısır özü yağı vb. Bitkisel sıvı yağlarda doymuş yağ asitlerinin oranı düşük, doymamış yağ asitlerinin oranı ise yüksektir. Zeytinyağı ve fındık yağı tek derecede doymamış yağ asitleri, diğer bitkisel sıvı yağlar (ayçiçeği, mısır özü, soya) ise çok derecede doymamış yağ asitleri içerir.

Ceviz, fındık, fıstık, badem, susam, çekirdek gibi yağlı tohumlar ve kuru yemişlerde yüksek oranda yağ bulunur. Soya dışındaki kuru baklagiller ve tahıllarda yağ oranı çok düşüktür.

Hayvansal Yağ Kaynakları 

Tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı gibi görünen yağların yanı sıra her türlü et, tavuk, balık, süt, yumurta gibi hayvansal kaynaklı besinlerde de yağ (görülmez yağ) vardır. Hayvansal kaynaklı besinlerdeki yağlar doymuş yağ asitlerini yüksek oranda içerdiğinden oda sıcaklığında katıdır.

Yağların Vücut Çalışmasındaki Görevleri

 Enerji verir. En çok enerji veren besin öğesidir. Bir gram yağın vücutta yanması sonucunda verdiği enerji miktarı 9 kaloridir.

  Vücutta depolanan yağ, enerji gereksinmesi karşılanmadığında oksitlenerek enerji kaynağı olarak kullanılır.

  Yağda eriyen vitaminlerin(A, D, E ve K) kaynağı ve taşıyıcısıdır. Bunların vücutta emilimleri için de yağ gereklidir.

 Elzem yağ asitlerinin kaynağıdır. Özellikle elzem yağ asitleri beyin, göz cilt sağlığı ile fetüs ve bebek gelişimi için gereklidir.

 Hücrenin yapı maddesidirler. Özellikle bileşik lipitler, hücre çalışmalarında görev almaktadırlar.

  Yağlar midede uzun süre kaldığından diğer besin öğelerine nazaran daha çok tokluk hissi verir.

  Yağlar, organların çevresini sararak desteklik sağlayarak dış etkenlere karşı koruyucu ve ısı kaybını önleyicidir. Özellikle zeytinyağının, sindirim sistemi, bazı kanser türleri ve hücre 

yıpranmalarına karşı koruyucu etkisi olduğu belirtilmektedir.

Yağ İhtiyacının Karşılanmasında Temel İlkeler 

Günlük enerjinin yaklaşık % 25-35’i yağlardan sağlanmalıdır. Ancak ortalama %30’luk bu dilimin %10’unu doymuş ( katı yağlardan), %10’unu tekli doymamış (zeytinyağı, fındık yağı vb), kalan % 10’unu ise çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin yağlardan (ayçiçeği, mısırözü vb) oluşturmalıdır.

 Bitkisel yağlar diğer yağlardan daha fazla tüketilmeli, yaş ilerledikçe alınan yağ miktarı özellikle hayvansal yağlar azaltılmalıdır.

  Yemeklere gereğinden fazla yağ konulmamalı, yağ yakılmamalıdır.

  Yağda kızartmalardan kaçınılmalıdır. Yanmış ve bozulmuş yağlar kullanılmamalıdır. 

 Kanda kolesterol ve toplam lipit düzeyinin yüksek olduğu, yüksek tansiyon, damar sertliği vb. hastalıklarda diyetteki yağ miktarı azaltılmalıdır.

  Enerji ihtiyacı karbonhidrat, yağ ve proteinlerden dengeli olarak karşılanmalıdır.

Günlük Yağ Gereksinimi 

Bireyin diyet özelliğine göre değişmekle birlikte günlük alınacak enerjinin %25-35’ini yağlardan sağlanmasıyla yağ gereksinimi karşılanabilir.

Günlük 3000 kalorilik enerji ihtiyacı olan bir kimsenin, bunun % 30’unu yağlardan karşılayabilmesi için 300x30/100= 900 kalorilik yani yaklaşık 900/9=100 gram yağ tüketmesi gerekir.

 Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama yağ miktarlar

1. Sade yağ 98,7
2.  Buğday 2,2 
3. Tereyağı 82,9 
4. Mısır 4,2
5.  Zeytinyağı 100,0
6.  Pirinç (kepeksiz) 0,7 
7. Margarin 81,0 
8. Buğday unu (%80 randımanlı) 1,5
9.  Öteki bitkisel yağlar 100,0 
10. Bulgur 1,5
11. Siyah zeytin 21,0 
12. Beyaz ekmek 1,1
13.  Yeşil zeytin 13,5 
14. Bazlama 0,4 
15.  Makarna 1,1 
16. Kabak çekirdeği içi 47,0 
17. Tarhana 3,9 
18. Ayçiçeği çekirdeği içi 45,0 
19. Susam 51,4
20.  Ispanak 0,4 
21. Ceviz içi 64,4
22.  Semizotu 0,4 
23. Fındık içi 62,4
24.  Asma yaprağı 2,0
25.  Yer fıstığı 44,0
26. Bakla 0,4
27.  Badem içi 54,1 
28. Bamya 0,2 
29. Yeşil fıstık 53,8
30.  Bezelye 0,4
31.  Enginar 0,2 
32. Sığır eti (orta yağlı) 18,2 
33. Domates 0,3 
34. Koyun eti (orta yağlı) 21,0
35.  Fasulye 0,2
36.  Tavuk 8,0
37.  Lahana 0,2 
38. Keçi 9,2 
39. Hıyar 0,1 
40. Beyin 8,6 
41. Karnabahar 0,2 
42. Yürek 4,5 
43. Yeşil kabak 0,2 
44. Böbrek 7,0 
45. Patlıcan 0,3
46.  Karaciğer 4,0 
47. Marul 0,2 
48. Akciğer 2,4 
49. Patates 0,1
50.  Dil 14,0 
51. Pırasa 0,2
52.  Sosis 27,6 
53. Yeşil soğan 0,2 
54. Salam 27,5
55.  Kuru soğan 0,2
56. Balık (orta yağlı) 8,0 
57. Yumurta (iki adet) 11,5 
58. Elma 0,3
59.   Kayısı 0,6 
60. İnek sütü (orta yağlı) 3,0
61.  Muz 0,2
62.  Keçi sütü 4,0
63.  İncir 0,4 
64. Manda sütü 7,0 
65. Erik 0,2 
66. Yoğurt 2,6 
67. Kiraz 0,4
68. Taze çökelek 5,6 
69. Ayva 0,3
70.  Kuru çökelek 11,7
71.  Limon 0,6 
72. Kaşar peyniri 31,7 
73. Portakal 0,8 
74. Beyaz peynir (yağlı) 21,6 
75. Böğürtlen 0,8 
76. Beyaz peynir (yağsız) 0,7
77.  Karadut 1,1 33
78.  Tulum peyniri 11,7 
79. Çilek 0,3 
80. Süt tozu (yağlı) 27,0 
81. Nar 0,7 
82. Süt tozu (yağsız) 1,0 
83. Armut 0,2 
84. Krema (%20 yağlı) 20,0 
85. Şeftali 0,2 
86.  Kavun 0,1 
87. Bakla 1,8 
88. Karpuz 0,1 
89. Barbunya 1,5
90.   Nohut 6,2
91.  Şeker -0 
92. Fasulye 1,6 
93. Reçel -0 
94. Börülce 1,2 
95. Pekmez 0,1 
96. Mercimek 1,3
97.  Bal - Bezelye 1,8
98.  Tahin helvası 28,0