Mutfak Çeşitleri

 Mutfak Çeşitleri

Yiyecek içecek işletmeleri sektörde hizmet verdiği kitleye, hizmet verdiği şekle, kuruluş amacına göre farklılıklar göstermektedir. Buna bağlı olarakta işletmenin içerisinde kurulan mutfak tipleri de değişmektedir. Mutfakta çalışan iş görenlerin aşçıbaşısından komisine hatta stajyerine kadar mutfak ile ilgili bilgilere sahip olması gerekmektedir. 

Verimli etkin ve kârlı bir üretim gerçekleştirilebilmesi için mutfak ile ilgili bilgilerin mutlaka tam olarak aktarılması gerekmektedir.Mutfak ile ilgili bilgilendirmenin, mutfağın planı ve fiziksel özelliklerini, mutfakta kullanılan malzemeleri ve ne işe yaradıklarını, mutfakta uygulanması gereken çalışma ve güvenlik kuralları gibi konuları mutlaka kapsaması gerekmektedir. Mutfağın oluşumunda veya yeniden düzenlenmesinde dikkat edilmesi gereken faktörler şunlardır:

İşletmenin büyüklüğü ve türü  İşletmenin örgütsel yapısı  Mutfağın fiziksel yapısı ve ekipmanlar Uygulanacak menü Mutfak planlamada fiziksel yapı ve ekipmanlarla ilgili dikkat edilmesi gereken temel hususlar şunlardır: 

 Mutfak yapılacak işe uygun büyüklükte olmalıdır.  

Mutlaka özel çalışma kısımları olmalı.(Soğuk mutfak, sıcak mutfak, sebze hazırlık yeri, kasaphane, erzak deposu, pastane vb.) Çalışma kısımları arasında, kısımları birbirinden ayıran bölmeler bulunmalıdır.  Koridorlar uygun genişlikte olmalıdır

.  Çalışma kısımlarında araç ve gereçler düzenli yerleştirilmelidir. Yemek salonunu mutfaktan uzak olmamalıdır.  Mutfağın havalandırma düzeni yeterli olmalıdır. Araç gereçler yeterli sayıda ve daima sabit yerlerindeolmalıdır. Ocak, kuzine ve çalışma tezgâhlarının yüksekliği ile aralarındaki mesafe uygun olmalıdır.

 Yiyeceklerin kategorilerine göre ayrılmasını sağlayan soğuk oda, buzdolabı, derin dondurucu vb. yeterli olmalıdır. Gereken yerde yeterli sayıda sıcak- soğuk su evyesi bulunmalıdır.  Çalışma esnasında, el yıkama için, el değmeden çalışan el yıkama lavabosu bulunmalıdır

. Belirli alanlarda, yeterli büyüklükte, pis su gideri bulunmalıdır.  Mutfak zemini kaygan olmayan, kolay temizlenebilir malzemeden yapılmalıdır.  Özel çöp muhafaza odası (tercihen soğutmalı) bulunmalıdır.  Aydınlatmanın doğru yapılandırılmış ve yeterli olmalıdır. Personel için WC, duş ve vestiyer bulunmalıdır. Emniyet/ iş güvenliği tertibatı yeterli olmalıdır.

Ayrıca mutfak, yürütülecek olan iş akışının düzenine göre planlanır. Mutfaktaki işlerin mantıklı ve bir iş sırasını takip ederek yürümesi prensibine kurallı ilerleme prensibi (erzakları teslim alma, depolama, hazırlama, pişirme, dağıtım) denir.