Karbonhidratların Tanımı

 Karbonhidratların Tanımı

Karbonhidratlar karbon, hidrojen ve oksijenden oluşmuş moleküllerdir. Genellikle karbonhidratlar, moleküllerindeki basit moleküllerin sayısına göre monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler olarak üç temel grupta incelenmektedir.

 Karbonhidratların Gruplandırılması;

 Karbonhidratlar üç grubta toplanır. Bunlar:

 o Monosakkaritler

 o Disakkaritler

 o Polisakkaritlerdir.

 Monosakkaritler

Karbonhidratların en basit hâlidir. Daha küçük moleküllere parçalanamaz. Disakkarit ve polisakkaritler monosakkaritlerin birleşmesinden oluşur. Beslenmede önemli rolü olan monosakkaritler glikoz (dekstroz), früktoz (levüloz) ve galaktozdur. Kapalı formülleri aynı olup (C6H12O6) vücutta glikoza dönüşerek kullanılır. Tatlıdır. Suda kolayca erir. Sindirimleri kolaydır. Hemen kana karışırlar. Vücutta genellikle glikoza dönüşerek kullanılır. 

Glikoz

Daha çok üzümde bulunduğu için “üzüm şekeri” de denebilir. Diğer bir adı da dekstrozdur. Üzüm ve üzümden yapılan besinler ile bal önemli glikoz kaynaklarıdır. Tatlıdır. Ayrıca saf olarak elde edilip çeşitli şekerlemeler, diğer bazı tatlı besinlerin üretiminde de kullanılmaktadır. 

Kanda serbest olarak glikoz bulunur. Kan şekeri açlıkta düşer, toklukta yükselir. Açlık ve tokluk durumuna göre değişmek üzere 100 ml kanda 70-110 mg glikoz bulunur. Glikoz vÜcutta enerji amacıyla kullanılır. Çok sayıda glikoz molekülünden glikojen sentezlenir. Gerektiğinde glikojen parçalanarak glikoz serbest duruma geçer ve vucutta kullanılır. Vücuda ihtiyaçtan fazla alınan glikoz yağa dönüşerek dokularda ve deri altında depolanır.

Früktoz(Levüloz)

Üzüm, incir, dut gibi meyvelerde ve balda bulunur. Meyveler önemli früktoz kaynağı olduklarından bunlara meyve şekeri de denilir. Şekerler içinde en tatlı olanıdır. Vücutta glikoza dönüşerek kullanılır.

Galaktoz

Serbest olarak pek bulunmaz. Früktoz ve glikozdan daha az tatlıdır. Süt şekeri olarak bilinen laktozun ve bazı polisakkaritlerin yapısında bulunur.

 Disakkaritler

İki monosakkaritin birleşmesiyle oluşan karbonhidratlardır. Sükroz (sakkaroz), maltoz ve laktoz beslenmede önemli yeri olan disakkaritlerdir. Suda kolayca emilir. Sindirim kanalında yapılarını oluşturan monosakkaritlere parçalanarak emilir ve vücutta kullanılır.

Sükroz (Sakkaroz)

Günlük yaşantımızda tükettiğimiz çay şekeridir. Çay şekerinin %99’6 ‘sı sakkarozdur. Bir molekül glikoz ile bir molekül früktozun birleşmesiyle oluşmuştur. Tatlıdır. Şeker pancarı ve şeker kamışında bulunur.

Laktoz 

Sütte bulunan bir karbonhidrattır. Bu nedenle “süt şekeri” olarak adlandırılır. Diğer şekerlerden daha az tatlıdır. Bir molekül glikozun bir molekül galaktozla birleşmesiyle oluşmuştur. 

Maltoz

Malt şekeridir. İki molekül glikozun birleşmesiyle oluşmuştur. Az tatlıdır. Nişastanın hidrolizi sırasında oluşan bir ara üründür.

Polisakkaritler

Çok sayıda ve çeşitte monosakkaritin birleşmesiyle oluşmuş kompleks karbonhidratlardır. Çoğu suda erimez ve tatlı değildir. Beslenmede en önemlileri nişasta, dekstrin, glikojen ve selülozdur. Besinsel önemi olan polisakkaritler, sindirim kanalında aşamalı olarak yapılarını oluşturan monosakkaritlere ayrışarak emilir ve vücutta kullanılır.

Nişasta

Bitkisel besinlerde yaygın olarak bulunur. Çok sayıda glikozun birleşmesiyle oluşmuş büyük moleküllü polisakkarittir. Saf olarak da elde edilebilir. Gıda sektöründe daha çok kıvam koyulaştırıcı olarak kullanılırlar. Suda erimez. 

Dekstrinler

Nişastanın sindirimi-parçalanması (hidrolizi) sırasında açığa çıkan ara üründür. Suda erir. Ancak yapışkan bir özellik kazanır. Bu nedenle yapıştırıcı olarak kullanılabilir.

Glikojen

Karbonhidratların hayvansal dokudaki depo şekli olan glikojen, kaslarda ve karaciğerde bulunur. Gerektiğinde glikoza parçalanarak enerji için kullanılır veya kan şekerini destekler. 

Selüloz

Hemiselüloz, lignin vb (posa): Bitkisel besinlerde bulunur. İnsan sindirim sisteminde bunları sindirecek enzim olmadığından vücutta sindirilemez. Hiçbir değişikliğe uğramadan vücuttan atılır. Bu nedenle enerji değerleri yoktur ve diyet posası olarak adlandırılır. Dolgunluk verip bağırsak hareketlerini kolaylaştırır. Böylece kabızlığı önleyici ve kanser, kalp, şeker hastalıklarına karşı da koruyucudur. Bu yüzden beslenme de önemlidir. Çiğ ve kabuğu ile yenen meyve ve sebzeler ile kepekli tahıl ürünleri selüloz yönünden zengin yiyeceklerdir.

Karbonhidrat Kaynakları

Karbonhidratlar bitkisel besinlerde yaygındır. Şeker ve nişasta saf karbonhidratlardır. Tahıllar ve tahıl ürünleri, kuru baklagiller, kuru meyveler, bal, pekmez, tahin helvası en zengin karbonhidrat kaynaklarıdır.  

Hayvansal besinlerden süt ve süt ürünlerinde bulunur. Süt ve süt ürünleri dışındaki hayvansal besinlerde çok az bulunduğundan bunlar iyi bir karbonhidrat kaynağı değildir.

Karbonhidratların Vücut Çalışmasındaki Görevleri

 En önemli görevi vücuda enerji sağlamalarıdır.

  Bir gram karbonhidrat ortalama 4 kalori enerji verir. Vücudun enerji ihtiyacının önemli bir kısmı karbonhidratlardan sağlanır. Bu besin öğeleri enerji oluşum sürecinde artık bırakmadığından vücut için yorucu değildir.

  Beyinin tek kullandığı enerji kaynağı glikozdur. Bu nedenle bilişsel fonksiyonlar için glikoz sağlanması zorunludur.

  Ketozisi önleyicidirler(antiketojeniktirler). (Vücuda yeterli miktarda karbonhidrat alınmazsa enerji daha çok yağlardan karşılanır. Gereğinden çok yağın enerji için kullanılmasıyla kanda yağların yıkım ürünlerinden keton cisimlerinin miktarı artar. Keton cisimlerinin kanda normalden yüksek oluşu kandaki asitliği artırır. Buna ketosiz denir. İleri durumda komaya yol açar). 

 Protein ihtiyacını azaltır. Yeterli miktarda alınan karbonhidrat, proteinlerin enerji için kullanılmasını önler.

  Vücutta suyun ve elektrolitlerin tutulmasında yardımcıdır.

  Karbonhidratlar ve metabolizma ara ürünleri vücutta çeşitli maddelerin sentezinde kullanılır. 

• Bitkisel besinlerde bulunan posa (selüloz, hemiselüloz, lignin gibi) bağırsağın boşalmasını kolaylaştırır. 

Karbonhidratların Yetersizliğinde Görülen Sağlık Sorunları

 Karbonhidrat yetersizliğinde, vücudun enerji ihtiyacı proteinlerden karşılanır. Bu da proteinlerin esas görevlerini yerine getirmelerini engeller. 

 Yağların gereğinden fazla enerji için kullanılması kandaki asit seviyesini yükselterek hayati tehlike oluşturabilir(ketosiz). Günde alınacak 50 g karbonhidrat ketozise karşı koruyucudur.

  Posa yönünden yetersiz diyetle beslenme çeşitli hastalıklara neden olmaktadır. (kabızlık, kolon kanseri vb.)

Karbonhidratların Fazlalığında Görülen Sağlık Sorunları

 Gereksinimden fazla tüketilen karbonhidratlar, vücutta yağa dönüştürülerek depo edilir. Bu durumda zamanla yağ hücrelerinin büyümesine neden olur ve şişmanlık görülür.

  Şeker, reçel, şekerleme, şekerli tatlılar gibi besinler özellikle çocuklar tarafından çok sevilerek tüketilir. Bu tür gıdalar diş üzerine yapışarak bakterilerin üremesine dolayısıyla asit oluşturup diş çürümelerine yol açar.

  Çocuklarda kan şekerini yükseltip büyüme hormonunun faaliyetini engelleyebilir.

Günlük Karbonhidrat Gereksinimi

Günlük karbonhidrat ihtiyacı bireyin yaşına, cinsine, fiziksel aktivite ve özel durumlarına göre değişmekle birlikte, enerji ihtiyacının ortalama % 50-60’ını karbonhidratlar karşılamalıdır. Örneğin, günlük enerji gereksinimi 2000 kkal olan bir bireyin karbonhidratlardan gelen enerji miktarı % 60 olduğu düşünülürse; 2000 x (60/100) =1200 kkal Bir gram karbonhidrat 4 kkal enerji verdiğine göre 1200/4 = 300 gram karbonhidrat tüketmesi gerekir.

Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama karbonhidrat miktarları

• Portakal 10,1
•  Bezelye 15,0
•  Böğürtlen 15,9

•  Enginar 7,8 
• Karadut 19,8
•  Domates 4,0
•  Çilek 7,2
•  Fasulye 5,4 Nar 
• 14,7 Lahana
•  5,1 Armut 
• 13,3 Hıyar 
• 3,0 Şeftali 
• 13,3 Karnabahar
•  4,0 Kavun 
• 5,7 Yeşil kabak 
• 5,9 Karpuz
•  6,1 Sarı kabak 
• 7,5 Süt Türevleri 
• Patlıcan 5,1
•  İnek sütü (orta yağlı) 5,5
•  Marul 3,2
•  Keçi sütü 5,0
•  Patates 17,5
•  Yoğurt 5,4
•  Pırasa 13,0
•  Taze çökelek 3,2 
• Yeşil soğan 7,3
•  Kuru çökelek 13,8
•  Kuru soğan 8,9
•  Kaşar peyniri 1,4
•  Pancar 8,7
•  Beyaz peynir (yağlı) - Beyaz peynir (yağsız) 3,8 
• Tulum peyniri 51,8
•  Süt tozu (yağlı) 37,0 
• Süt tozu (yağsız) 51,0

• Şeker 99,5
•  Sığır eti (orta yağlı) 0 
• Reçel 73,1
•  Koyun eti (orta yağlı) 0 
• Pekmez 70,6
•  Tavuk 0
•  Bal 78,4
•  Keçi 0
•  Tahin helvası 53,5
•  Beyin 1,2 
•  Yürek 2,0
•  Nişasta 87.6 
• Böbrek 0,8
•  Buğday 69,3
•  Karaciğer 4,5
•  Mısır 72,0
•  Akciğer 0
•  Pirinç (kepeksiz 78,9
•  Sosis 1,8 
• Arpa 68,9
•  Salam 1,1
•  Buğday unu (%80 randımanlı) 74,3
•  Balık (orta yağlı) 0 
• Bulgur 69,8
•  Yumurta ( ikiadet) 0,7 
• Beyaz ekmek 53,1
•  Bazlama 55,1 
• Yağlı Tohumlar ve Kuru Yemişler Makarna 76,3
•  Kabak çekirdeği içi 11,4
•  Tarhana 58,8
•  Ayçiçeği çekirdeği içi 14,5 
•  Susam 13,9
•  Bakla 53,7
•  Ceviz içi 13,9 
• Barbunya 57,0 
• Kestane 43,6 
• Nohut 56,7
•  Fındık içi 16,7
•  Fasulye 55,9 
• Yer fıstığı 18,8
•  Börülce 57,2
•  Badem içi 6,9
•  Mercimek 57,4 
• Yeşil fıstık 15,5
•  Bezelye 61,6 
•  Sade yağ -0
•  Elma 14,0 
• Tereyağı -0 
• Kayısı 12,7
•  Zeytinyağı -0
•  Muz 23,2
•  Margarin -0
•  İncir 17,8 
• Öteki bitkisel yağlar -0 
• Üzüm 16,2 
• Siyah zeytin 1,1 
• Erik 11,5 
• Yeşil zeytin 2,8 
• Kiraz 13,8 
• Sebzeler Ayva 14,1
•  Bakla 9,8 
• Limon 7,8 
• Bamya 8,7