PİŞİRME ÜNİTESİ

PİŞİRME ÜNİTESİ

 Pişirme Ünitesi Tanımı

Pişirme alanı, giriş yemeklerinin, ana yemeklerin, sosların, çorbaların ve sebzelerin pişirildiği bölümdür. Pişirme alanındaki iş istasyonları buharlı tencereler, kızartma tencereleri, ızgaralar, çorba kazanları olarak sayılabilir. Bu istasyonlar pişirme alanının ortasında bulunur. Bu ekipmanların servis alanına yakın durmasına gerek yoktur.

 İş akışında esnekliği sağlayabilmek için bazı ekipmanlar parçalı ya da takılıp çıkarılabilir biçimde alınabilir. Böylelikle istenildiği zaman yerden tasarruf sağlanmış olur.Pişirme alanı hazırlama bölümleri ile servis alanı arasında ortada bir alanda yer alır. Bunda amaç, her ünite ile rahat bir iletişim kurma olanağı yaratmaktır. Toplam alanın genellikle % 15’i pişirmeye ayrılır. Yiyecek malzemeleri pişirilmeye uygun hale getirildikten sonra, pişirme işlemine geçilmektedir.

 Bu işlem, standart reçeteler ile belirtilen ve yiyecek malzemelerinin özelliğine uygun pişirme yöntemlerinin kullanılarak yapıldığı aşamadır (Aktaş ve Özdemir, 2007: 215). Pişirme işlemi, yiyecek malzemelerine belirli süre ile ısı uygulayarak, tatlarını, kıvamlarını, renklerini, şekillerini, yapılarını değiştirmek suretiyle, arzu edilebilir ve yenilebilir duruma getirilmesi olarak açıklanabilmektedir. Yemek pişirme işlemi için tava, tencere, baharat kutuları, un, şeker, tuz gibi araçların bulunduğu dolaplara kolayca erişilebilmeli ve yemek pişirme esnasında kullanılan aletler için bir çalışma masası bulundurulmalıdır.

1. Soğutuculu depolama ve istifleme tezgâhı

 2. Derin yağda kızartma

 3. Depolamalı tezgâh

 4. Grill 5. Servis tezgâhı 

Ocağın sağ ve sol tarafı duvara yaslanmamalıdır. Duvar, yemek pişirme esnasında çalışana engel olmaktadır. Bu yüzden, duvar ile ocak arasında en az 30 cm‟lik bir boşluk bırakılmalıdır. Bu boşluk, duvara yakın duran bir tenceredeki yemeği karıştırmaya veya rahatça kaldırmaya yardımcı olacaktır. 

Ocağın üst kısmında aspiratör veya davlumbaz bulunmalıdır. Ocağın üst kısmında dolabın yer alması, yiyeceklerden çıkan su buharından dolayı uygun değildir. Fakat ince raflar ya da dolaplar aspiratörün ya da davlumbazın gerisinde kalıp, su buharından fazla oranda etkilenmeyeceğinden kullanılmasında sakınca yoktur.

Pişirme ünitesinde bulunması gereken başlıca araç gereçler şunlardır: 

Ocak, ızgaralar fırınlar,tencereler, devirmeli kazanlar, kızartma tencereleri, ben mari sacayakları, süzgeçler, karıştırma tahtaları, termometreler, kepçe, kevgir vb. kuzine, fırın ızgara ,islim tencere ,devirmeli tava, yer ocağı,kevgir dolabı,tencere, tava ,tepsi,davlumbaz, kazan taşıma arabası

Pişirme Ünitesinde Kullanılan Araç Gereçler

 Kuzineler

Pişirme ünitesinin temel araçlarıdır. Geçmiş yıllarda işletmelerde pişirme işlemi sadece kuzinelerde yapılmaktaydı. Günümüzde de mutfaktaki yerini korumaktadır.

Genellikle üst tarafında çok sayıda yüksek ateş sağlayan gazlı ocak bölümü ve altta fırın bölümü olmak üzere iki kısımdan oluşmaktadır.

2.Ocaklar -Izgaralar ve Davlumbazlar

Yemek pişirme alanının en önemli aracı ocaktır. Ocak, fırın ünitesiyle birlikte kullanılabileceği gibi tezgâhın üzerine ayrı olarak da yerleştirilebilmektedir. Ocak tezgah üzerine ayrı olarak yerleştirildiği durumlarda, ayrıca bir fırına ve mikrodalga fırına ihtiyaç duyulacaktır. İşletme kapasitesine göre pişirme ekipmanlarının boyutları değişmektedir. Küçük ölçekli işletmelerde genellikle altı fırın olan ocaklar kullanılmaktadır. Büyük ölçekli işletmelerde ise, fırınla ocaklar birbirinden ayrılmıştır. Tezgâh üstü kullanılan ocakların alt bölmesi tencere dolabı olarak kullanılması yaygınlaşırken fırınlar yemek pişirme alanının yoğun olarak kullanım alanlarının dışına, belli bir yükseklikte, ayakta görülebilecek şekilde yerleştirilmiştir. Ocaklar evyeye yakın şekilde konumlan dırılmamalıdır. Evye ile ocak arasında pişirme esnasında kullanılacak araç gereçlerin konulacağı bir bölme bulunmalıdır.

 İndüksiyon Sistemli Ocaklar 

İndüksiyon sistemi ile çalışan ocaklar son yıllarda işletmelerde de kullanılmaktadır. Bu sistem geleneksel sistemlerde farklı çalışmaktadır. Elektrikle çalışan bu sistem, bir elektrik jeneratörünün ocak üzerinde manyetik alan oluşturmasıyla ocak üstünde bulunan metal tencere veya tavayı istenilen derece ısıtmasıdır. Sadece ocağın üzerine konulan kabı ısıtır, mutfağın havasını ısıtmaz. Tencerenin veya tavanın büyüklüğüne göre enerji harcayan bu sistemde ocakta bulunan kap ocaktan alınır alınmaz enerji tüketimini otomatik olarak keser. Isınma süresi çok hızlı, düşük derecede çalışma ayarı çok hassastır. Son derece güvenli bir sistemdir.

Gazlı Ocaklar  

Gazlı ocakların sahip olduğu genel özellikler şunlardır:

  Lpg ve doğal gaz ile çalışabilen

  Magnet emniyet ventilli musluklara sahip 

 Darbelere karşı dayanıklı üst döküm ve paslanmaz çelik gövdeden imal edilmiş

• Her brulör için piezzo çakmak ile kontrol edilir.Kolay temizlenebilir ve hijyeniktir.

Elektrikli Ocaklar 

Elektrikli ocakların sahip olduğu genel özellikler şunlardır:

  Yuvarlak zeminli, 6 kademeli pişirme derecesine sahiptir.

  Kolay temizlenebilir ve hijyeniktir. Paslanmaz çelik gövdeden yapılmıştır.

  Tam modüllerde iki bölgeli ısıtmalıdır.

 Her brülör için piezo çakmak ile kontrol edilir.

  Termostatik kumandalı tam modüllerde iki bölgeli ısıtmalı, çıkarılabilir yağtoplama haznesi mevcuttur.

 Izgaralar , Tost Makineleri ve Salamander

Izgaralar: Paslanmaz çelik gövdeden imal edilmekte olup, ayarlanabilir termostatı bulunmaktadır. Yağ toplama kanalı , çekmeceli ayarlanabilir ayaklar diğer özelliklerindendir. Kolay temizlenen yüzeyleri vardır ve uzun ömürlüdür.

Salamander: Üstten ısıtmalıdır.Cihazda bulunan asansör özelliği sayesinde pişirilecek ürün pişirme alanına yakınlaştırılıp uzaklaştırılabilir.İstenilen ısı 45 derecesi kademeli şalter sayesinde ayarlanabilir.İsteğe bağlı olarak alt tepsiye su doldurulabilir, bu da cihaza nemlendirme özelliği katar.Altta bulunan tepsi, ısıtılan ürünün kolay alınabilmesi için hareketlidir

Tost makineleri:

Seri ve sık kullanımlarda, elektrikli ya da tüplü seçenekli, değişik modeller ile yüksek performans veren sanayi tipi tost makinası genel özellikleri şöyledir;

 • Döküm ızgaraları kalın ve yüzeyleri düzgündür. 

• Otomatik termostat kontrollüdür.

 • Açma kapama anahtarına sahiptir.

 • Yay sistemi ile donatılmıştır. 

• Ürünler, estetik ve ergonomik tasarım ilkesiyle, yüksek performansa ve düşük enerji maliyetine göre dizayn edilip, üretilmiştir

. • Ayarlanabilir ayak sayesinde zemine tam uyum sağlama özelliğine sahiptir

Sıcak İşlem Davlumbazları 

Sıcak işlem davlumbazları, mutfakların pişirme ve servis bölümlerinde kullanılmaktadır. Fırınlar, ocaklar, ızgaralar, yemek pişirme kazanları, sandviç makinaları, fritözler, piliç kızartma üniteleri (açık veya kapalı), buharlı pişiriciler, bu cihazların gazlı, elektrikli veya kömürlü olanları ve benzeri pişirme cihazlarında sıcak işlem davlumbazları kullanılmaktadır. Sıcak işlem davlumbazları, kullanım yeri ve kullanım konumlarına göre adlandırılmaktadır:

Duvar tipi, ada tipi (tek emişli), ada tipi (çift emişli), kaş tipi,konsol tipi, set üstü tip.

Davlumbazlar 1 mm kalınlığında paslanmaz çelik saçtan üretilmiş, sac kenarları birbirine bindirmeli olarak punta kaynağı ile hava kaçışını önleyecek, baca basıncını düşürmeyecek şekilde birleştirilmiştir. İsteğe göre armatürlerle aydınlatma imkânı bulunmaktadır.

Fırınlar ve Fırın Tepsileri

Çok Amaçlı Fırınlar

 Her türlü ana yemeğin yanı sıra hamur veya tatlıların pişirilebileceği fırınlardır.Fırın bloğu ısı kayıplarını en aza indirecek şekilde izoleedilmiş olup, yüksek ısı altında çalışmaya uygunalüminize sacdan imal edilmiştir.Kolay temizlenebilir, hijyenik ve ergonomiktir. 

Konveksiyonlu Fırınlar 

Mutfaklarının vazgeçilmez elemanıdır. Konveksiyonlu fırınlarda, fırın sıcaklığı vantilatör yardımı ile hareket ettirilerek ısının daha etkin hale gelmesi sağlanır. Konveksiyonlu fırınlarda pişirilen ürün kendi nemini koruduğu için daha iyi sonuç alınmaktadır. Pişirilen ürünün her tarafı eşit şekilde kızarır . Onlarca tepsi yiyeceği aynıanda pişirebilme olanağına sahiptir. Bu sistem enerji tasarrufu açısından da oldukça avantajlıdır. Gazlı ve elektrikli çeşitleri vardır. Sorunsuz çalışması nedeniyle elektrikli olanlar tercih edilmektedir. 

Özellikle pastanelerde, restoranlarda, otellerde ve fırınlarda küçük ölçekli pasta, börek, sandviç ekmek üretimi için tasarlanmış olan konveksiyon fırının genel özellikleri şöyledir:

  İçinde bulunan fan yardımıyla sıcak hava sirkülasyonu sağlanır ve tüm hacme homojen olarak yayılır.

  Alt kısımda bulunan bölmede mayalı ürünler için uygun nemli ortam sağlayan donanımlar mevcuttur.

 Mükemmel ısı izolasyonu ile enerji tasarrufu sağlanmıştır.

  Manuel veya otomatik nemlendirme özelliği vardır.

  - Ayarlanabilir pişirme süresi ve dijital göstergesi bulunur.

  - 0° C- 300° C arasında ayarlanabilir pişirme sıcaklığı ve dijital göstergesi vardır.

Pizza Fırını

Genel olarak özellikleri şöyledir:

  Termostat kontrollü (0-400 °C) 

 Özel izolasyonlu fırın bloğu

 Kolay ve pratik temizlik imkânı

  Tezgah üstünde kullanıma uygun dizayn

 Aydınlatma lambalı pişirme kabini

  Özel ateş tuğlasında yapılmış fırın zemini

 Mikrodalga Fırınlar

Mikrodalga fırınlar, ürettikleri yüksek frekanslı elektro-manyetik dalgalar yardımıyla yiyecekleri ısınmasını ve pişmesini sağlar. Bu dalgalar, ışık hızındadır ve birbirleri ile çarpışarak yaş maddelerde hızlı bir ısınma meydana getirir. Mikrodalga fırınların hacimleri 20 – 35 litre ile sınırlandırılmıştır. Daha büyük alanlarda elektro-manyetik dalgalar ısınma yapamaz.

 Oldukça emniyetli ekipmanlardır. Kapı kapanmadan cihaz çalışmaz, kapı açıldığında hemen devre dışı kalır. Mikrodalga fırınların içine yiyecekler kesinlikle metal kap ile konulamaz. Çünkü, elektro-manyetik akım metalden geçmez ve cihaz bozulur. Aynı durum üzeri parlak, aynalı maddeler içinde geçerlidir. Yiyecekler fırına cam, porselen, plastik, karton gibi kaplarla konulmalıdır.

Fırın Tepsileri

Fırınlarda pişirilen ürünlerin kalitesi fırın kadar tepsilerin özelliğine de bağlıdır. Kapaklı,kapaksız, alüminyum, paslanmaz çelik, yapışmaz kaplı,emaye kaplı gibi çeşitli özelliklerde bulunmaktadır.

Tencereler

Tencereler kategorisinde, helvane tencereler, silindirik tencereler, basınçlı tencereler, döküm demir tencereler ve makarna haşlama tenceresi gibi ürünler bulunmaktadır.

Basınçlı Tencereler

Bu ekipmanlar büyük kapasiteli ve contalı kapaklı olup kuvvetli şekilde kapatılarak, buhar basıncı ile pişirme yapan ekipmanlardır. Kapaklarda basıncı gösteren bir saati vardır. Kapağı açmadan önce basıncın düşmesini beklemek gerekir (Rande, 1985: 170). Bu ekipmanlar pişirme süresini çok kısaltarak enerji tasarrufu sağlar. Diyet açısından ve gıdaların besin değerini korumaları açısından avantajlıdır.

 Basınçlı tencerenin temel prensibi, ilk üretilen ve piyasaya sürülen basınçlı tencereden bu yana değişmemiştir. Tencerenin içinde oluşan yüksek basınç suyun kaynama noktasını yükselttiğinden, yemekler sıkı kapatılmış bir tencerenin içinde basınç altında ve 100°C üzeri sıcaklıklarda pişirilir. Pişme süreleri böylece ciddi ölçüde kısalır. Basınçlı tencereylepişirilen yemeklerde pişme süresi ortalama % 70 oranında kısalır ve dolayısıyla zaman tasarrufu sağlanır.

Basınçlı tencerenin kullanımı 

• Basınçlı tencereyi sadece kullanım kılavuzunda belirtilen amaç için kullanın

. • Basınçlı tencereyi ve basınçlı sığ tencereyi asla fırında kullanmayın. Kulplar, valfler ve emniyet düzenekleri yüksek sıcaklıklar nedeniyle zarar görür.

 • Basınçlı tencerede kızartma yaparken kapak kullanmayın ve tencereyi en fazla yarıya kadar yağla doldurun. Yemekleri kesinlikle basınç altında kızartmayın.

 • Basınçlı tencereler tıbbi alanda kullanılmamalıdır. Özellikle sterilizatör olarak kullanılmamalıdır. Zira basınçlı tencereler gerekli sterilizasyon sıcaklığı için tasarlanmamıştır

Elma ezmesi ve kompostoları basınçlı tencerede hazırlamayın. Bu tür gıdalarda sık sık oluşan buhar kabarcıkları, tencere açıldığında yukarı sıçrar ve yanmalara sebep olabilir.

 • Basınç altında şişme gösterebilen zarı soyulmamış et pişirdiyseniz, zar kabarık olduğu sürece etin içine sivri cisim batırmayın. Aksi takdirde sıçrayan sıvı sebebiyle cildinizde yanma meydana gelebilir.

Tencerenin açılması

• Basınçlı tencereyi kesinlikle zorla açmayın. Basınçlı tencerenizi içindeki basıncın tamamen boşaldığından emin olmadan açmayın.

. • Açmadan önce basınçlı tencereyi prensip olarak her defasında hafifçe sallayın. Böylece buhar kabarcıklarının sıçramasını ve yanmaları önlemiş olursunuz. Bu husus, özellikle hızla buhar boşaltma işleminde veya soğuk su altında soğutma yapıldıktan sonra önemlidir.

 • Tencere buharı dışarı verirken ellerinizi, başınızı ve bedeninizi her zaman tehlike alanından uzak tutun. Dışarı verilen buhar yaralanmanıza neden olabilir. Bu hususu özellikle buharı, kumanda sürgüsü ile boşaltırken dikkate alın.

 Helvane Tencereler 

Helvane tencereler, toplu yemek üretimi yapılabilinmesi için tasarlanmış büyük hacimli paslanmaz çelik tencerelerdir. Çeşitli ebatları bulunmakta, 9,5 litre'den 289 litreye kadar hacimleri artabilmekte aynı zaman da genişlik ve derinlikleri yönünde de çeşitli modellere sahiptir.

 Toplu yemek üretimi gerektiren, catering, otel, restorant, okul, ordu, hastane yemekhanelerinde yemek hazırlama ve taşımada tercih edilmektedir. Helvane tencereler paslanmaz çelik gövde ve kapağı sayesinde uzun ömürlü ve darbelere karşı dayanıklıdır.

Silindirik Tencereler

Silindirik tencereler endüstriyel mutfaklarda kullanılan temel pişirme elamanıdır. 304 kalite paslanmaz çelikten üretilmektedir. Kapaksız olarak da satılmaktadır.

Döküm Demir Tencereler

19. yüzyıldan önce yemekler taş ocak veya şöminelerde pişirildiği için tencereler ateşe en dayanıklı madde olan demirden yapılırdı. Bugün mutfaklarımızda kullandığımız fırın ve ocaklar üretilmeye başlanınca yemek tencereleri de değişim gösterdi. Fakat buna rağmen uzunca bir müddet demir döküm tencereler mutfaklardaki yerini korudu. Çünkü demir tencerelerin yerini pişirme tekniği ve lezzet anlamında başka ürünlerle dolduramadılar. 1950’lerde teflon ve yapışmaz tencere ürünlerinin piyasaya sürülmesi ile demir tencereler önemini hızla kaybetsede günümüzde yerini tekrar sağlamlaştırmış durumdadır.

 Tencerenizi ilk aldığınız zaman mutlaka yağlayarak fırınlamanız önerilir. Böylece tencerenizde doğal bir tabaka oluşur ve yemekler pişerken tencereye yapışmaz. Bu işlem kaplaması olmayan demir döküm tencereler için gereklidir. İç yağı veya kuyruk yağı bir tencerede eritilir ve soğutulur. Krem kıvamına gelen yağ pamuklu bir bez ile tencerenin içine, dışına ve kapağına iyice sürülür(Yağı bol kullanın). Yağlanan tencere ters duracak şekilde fırına yerleştirilir. Ters koymamızın sebebi fazla yağların tencere dibinde birikip katman oluşturmasını engellemektir. (Fırının en alt katına bir tepsi koyun, çünkü tencereden akan fazla yağlar ortalığı kirletebilir) 1 saat yüksek ısıda pişirilir.

 Demir tencereler deterjanla yıkanmaz. Yalnızca ılık su ve sirke ile durulayın. Ara sıra arap sabunu ile yumuşak bir şekilde ovalayarak temizleyebilirsiniz. Fakat unutmayın, bu işlemi sık tekrarlarsanız tencere üzerinde oluşan doğal tabakayı zedelemiş olursunuz. Sudan geçirdiğiniz tencereyi ocak üzerinde kuruyuncaya kadar ısıtın. Tencerenin içini pamuklu bir bez yardımı ile ince bir tabaka halinde yağlayın (zeytinyağı kullanabilirsiniz).

Makarna Haşlama Tencereleri

Endüstriyel mutfaklarda kullanılan, makarnaların hızlı bir şekilde pişirilmesini sağlayan tencerelerdir.

Tavalar

Tavalar kategorisinde, çift sap çelik tava, sos tavası, kaçerola, kızartma tavası, teflon tava, tek sap çelik tava, sote tava gibi ürünler bulunmaktadır.

Devrilir tava

Elektrikli ve gazlı çalışan devrilir tavalar 80 litre ile 95 litrelik kapasitelere sahiptir.

 Paslanmaz çelikten imal edilen bu ürünlerin tabanı ve tavanı paslanmaz çelik levha ile takviye edilmektedir.

 8 mm kaldırma mekanizması ile çalışan devrilir tavalar, alevin sönmesi durumunda gazı kesmektedir. Cihazın üstünde bulunan musluk ile ürünün temizlenmesi oldukça kolay gerçekleşmektedir. Sahip olduğu termostat ile sıcaklık değerleri 50 – 300 C arasında ayarlanabilmektedir. Tavanın devrilmesi durumunda enerjiyi kesecek anahtar tertibatı bulunmaktadır.

Tüm gövde 3mm yüksek kalite karbon çelikten yapılmış olup bu sayede ısıyı uzun süreli tuttuğu için mühürlemeye uygundur. Fırında kullanılabilir.Çok düşük ve çok yüksek ısılarda kullanılabilir,indiksiyon ocaklarda da kullanılabilir

Sos tavası ile ihtiyacınız olan yemek soslarını hazırlayabilirsiniz. Tabanlı ve tabansız modelleri mevcuttur. 304 katile paslanmaz çelikten üretilmektedir. Farklı ölçüleri ve modelleri kullanılmaktadır.

Çift sap çelik tavalar, endüstriyel mutfaklarda çok sık kullanılan pişirme ekipmanlarıdır. 304 katile paslanmaz çelikten üretilmektedir. Farklı ölçüleri ve modelleri kullanılmaktadır.

Fritözler

Yiyeceklerin derin yağda kızartma işlemini gerçekleştirmek için kullanılan fritözler genellikle elektrikli olmakla birlikte gaz ile çalışanları da vardır. Fritözlerin paslanmaz çelikten gövdeleri ve bir ya da iki sepetli olanları vardır. Yağın sıcaklığı 200 dereceye kadar çıkabilmektedir.