MUTFAKTA BULUNAN DEPOLAR

MUTFAKTA BULUNAN DEPOLAR

Tanımı ve Çeşitleri

Depo, endüstri işletmesinde planlama ve üretim bölümü ile satış yerleri arasında bağ kuran bir birimdir. Depolar, tedarik edilen mala ihtiyaç duyulduğunda üretime verilmek üzere hazır tutulan açık veya kapalı mekânlar şeklinde tanımlanmaktadır Satın alınan yiyecek malzemeleri, teslim alındığı andan itibaren üretimde kullanılacağı zamana kadar depolanmaktadır

 Depolamadaki amaç; alınan malzemelerin satın alma özelliklerine uygun şekilde kalitelerinin korunması, bozulma ve çürümelerin önüne geçilmesi, çalınma veya israf nedeniyle oluşabilecek zararların önlenmesidir. Depoların kolaylıkla temizlenebilmesi ve malzeme giriş çıkışlarının daha rahat sağlanabilmesi için, yüzeylerinin düz, girintisiz ve çıkıntısız olması gerekmektedir.

 Yine kolayca açılabilir, çalışan personellin dışarıyla bağlantısını sağlayacak alarm ve benzeri uyarı sisteminin de bulunması uygun görülmektedir. Depolarda bulunacak raflar yerden 20-25 cm yükseklikte, duvarla arası 5 cm mesafede, yükseklikleri ise 2 metre olacak şekilde düşünülmelidir. Depoların buhar geçirmez, yüksekliğinin en az 3 metre, zemininin ağır yüke dayanıklı, kaymaz ve kolay temizlenebilir özellikte olması gerekmektedir. Depo duvarlarının açık renkte, mümkünse beyaz fayans ile kaplanması daha uygun olmaktadır.

 Öte yandan, kapı ebatları 90*190 cm den küçük olmamak kaydı ile planlanabilmelidir. Kuru depolarda asma tavan olmasında fayda bulunmaktadır. Aksi halde bu tavandan geçen hava kanalları ve boruların üzerinde zamanla birikecek tozlar, en ufak bir hava hareketi ile aşağıdaki malzemelerin üzerine dökülecektir. 

İşletme mutfaklarında bulunan depolar, ürün gruplarına göre ayrı ayrı düzenlenmeli ve depolardaki ürünler düzenli olarak kontrol edilmelidir. Depolardaki stokların gereğinden fazla olmamasına özen gösterilmeli ve depolar her daim düzenli tutulmalıdır. Her depoda bulundurulacak termometreler aracılığıyla ısı takibi düzenli yapılmalı. Nem, koku, tozlanma ve yosunlanma için gerekli önlemler alınmalı ve depoların bakımları ihmal edilmemelidir.

 Temizlik malzemeleri için kullanılan depo, gıda maddelerini içeren depolardan ayrı olmalıdır. Sebze-meyve, donmuş gıda vb ürünler içeren depolarda ürünler rafların üzerine yerleştirilmiş kasalar içerisinde muhafaza edilmelidir. Et depolarında etlerin raflarda direkt temasından kaçınılmalı; karkaslar asılı, parça etler ise paslanmaz malzemeden yapılmış kaplar içerisinde ve üzerleri kapalı olarak saklanmalıdır. Yine et depolarında ürünlerin birbirleri ile temasından kaçınılmalıdır. Kırmızı et, tavuk ve balık depoları ayrı olmalı, eğer bu mümkün değilse, depo içerisinde her biri için belirlenmiş ayrı sabit alanlar olmalıdır. 

Mutfakta gerekli olan depolama alanı, malzemelerin tipine, mutfak alanına, menüye, iş hacmine, teslim sıklığına, istiflenme şekillerine vb. bağlı olarak değişmektedir. İşletmelerde depoların sayısı ve büyüklüğü genel olarak şu faktörlere bağlı olarak değişmektedir:

 İşletmenin konumu ve çeşidi (Kıyı oteli, dağ oteli, şehir oteli vb.)

  İşletmenin hizmet şekli (yarım pansiyon, tam pansiyon) 

 İşletmenin büyüklüğü ve iş yoğunluğu,

  Kullanılan hammadde ve malzemelerin stok devir hızı

  Kullanılan hammadde ve malzemelerin teslim alma sıklığı

  Satın alma ve stok politikası

  Kullanılan yiyecek ve içeceklerin niteliği. 

Depo Çeşitleri

Depolar saklanacak malzemelerin fiziksel ve kimyasal özelliklerine, kullanım amaçlarına göre gruplandırılan bilmektedir.

 Ana depolar 

Mutfaklarda sipariş edilen yiyecekler ve diğer çeşitli malzemeler teslim alındıktan sonra, farklı koşullarda muhafaza edilmektedir. Bu koşullara uygun olarak oluşturulan saklama odalarını depo olarak tanımlamaktayız. Ana depolar, ilk elden gelen malzemelerin daha uzun vadede saklandığı depolardır. Satın alınan her ürünün kendi özelliklerine göre saklanma koşulları bulunmaktadır. 

Günlük depolar ana depolara göre daha küçük olduğundan, ana depolarda saklanan malzemeler kısa vadelerde ihtiyaç halinde, üretim alanlarına yakın olarak konumlandırılan günlük depolara taşınmaktadır. Ana depolar kuru erzak odaları, soğuk hava odaları ve derin dondurucu odalardan oluşmaktadır.

 Diğer depolardan en önemli farklılığı, alan olarak daha büyük bir ölçüye sahip olmalarıdır. Aynı zamanda, konum olarak tesellüm alanlarına yakın planlanmaktadır. Ana depolar, hem mutfak hem de satın alma bölümlerine bağlı personellerin ortak sorumluluğu altında faaliyet göstermektedir.

 Günlük Depolar 

Ana mutfak ile yakından irtibatlı ve her gün kullanılacak yiyecek malzemelerinin saklandığı depolara günlük depolar denilmektedir. Mutfaklarda günlük ihtiyaçların karşılanması için yapılan bu depoların, mutfak ve hazırlık yerleri ile direkt bağlantısı bulunmaktadır. Belli saatler dışında, genel depolar çoğunlukla kapalı olduğundan, gerekli olabilecek yiyecek malzemeleri bu depoda tutulmaktadır. Günün her saatinde kullanım imkânı bulunmaktadır. Her bölümün üretim alanlarına yakın, kendi ait ihtiyaçlarına göre kuru depo, soğuk depo ve derin dondurucu olmak üzere üç türlü günlük depo bulunmaktadır. 

Kuru gıda depoları (Nötr depolar)  

Bu türden depolar, uzun müddet muhafaza edilecek, bozulmayan türde, soğuk hava deposuna ihtiyaç duyulmayan ürünleri depolamak amaçlı kullanılmaktadır.Konserve, çay, şeker, un, hububat, salça vb. yiyecekler bu depoda saklanabilecek ürünler arasında sayılmaktadır. Kuru gıda depolarının nem oranı %50-60 seviyesinde, sıcaklıklarının ise 10- 20 0 C arasında tutulması gerekmektedir. Zeminleri, duvarları ve tavanları ise, düzgün olmalı, pislik barındırmamalı ve kolay temizlenebilmelidir. 

Soğuk depolar

Bazı gıda maddelerinin saklanabilmesi için özel soğuk depolara ihtiyaç duyulmaktadır. Örneğin et, balık, kümes hayvanları, sebzeler, meyveler vb. ayrı ayrı depolarda saklanması gerekmektedir. Soğuk depolar, özel tertibatlarla soğutulmalı, duvarları kalın ve soğuğu muhafaza edecek malzeme ile inşa edilmelidir. (mantar levhalar gibi) .

Derin dondurucular

Uzun süreli depolamalar için kullanılan -18 °C ile -36 °C arasında ısılara sahip olan soğuk odalar, derin dondurucu (deep freze) olarak adlandırılmaktadır.

Soğuk hava depo ve derin dondurucu çeşitleri şunlardır:

 • Et soğuk hava deposu

 • Et derin dondurma deposu 

• Balık soğuk hava deposu

 • Balık derin dondurma deposu 

• Tavuk soğuk odası

 • Şarküteri soğuk hava deposu

 • Sütlü mamul soğuk hava deposu

 • Sebze ve meyve soğuk hava deposu

 • Sıcak mutfak yarı mamul soğuk hava deposu

• Soğuk mutfak yarı mamul soğuk hava deposu 

• Hamur işleri soğuk deposu

 • Hamur işleri derin dondurma deposu 

• Banket için şok soğutma gözlü soğuk hava deposu 

• Banket soğuk muhafaza odası 

• Alakart mutfaklara ait soğuk depolar 

• Kahvaltı hazırlık soğuk deposu

 • Personel yemekhanesi soğuk deposu

 • Çöp soğuk odası