MENÜ PLANLAMA

MENÜ PLANLAMA

Günlük Yemek Listesi Hazırlama İlkeleri 

Menü günlük yemek listesidir. Yemek planlamada ana ilke birey, aile ya da grupların yeterli ve dengeli beslenmesini sağlamaktır.

Yemek planlamada göz önünde bulundurulması gereken noktalar:

  Hizmet verilen grubun yaşına ve cinsiyetine göre enerji ve besin öğeleri ihtiyacı 

 Besin çeşitliliği ve kalitesi 

 Hizmet verilen grubun özel durumu, fiziksel aktivite düzeyi, beslenme alışkanlıkları 

 Mutfak harcamaları için ayrılan bütçe 

 Yemek yiyen kişi sayısı 

 Mutfakta bulunan araç gereç

  Mutfakta çalışan personel sayısı 

 Bölgenin iklimi, coğrafi özellikleridir.

 Unutulmamalıdır ki iyi planlanmış bir menü, 

 Yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlar. 

 Yemek artıkları oluşmasını engeller.

  Psikolojik ve biyolojik doyum sağlar.

  Maliyeti kontrol altına alır.

  Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin huzurlu olmasını sağlar. 

 Satın almayı kolaylaştırır. 

 Toplu beslenme sistemlerinin başarısında etkilidir.

Sabah kahvaltısı hazırlarken dikkat edilecek esaslar şunlardır: 

 Kahvaltıda her gün süt, peynir, yumurtadan birinin mutlaka olması gerekir. 

 Kahvaltılık yiyecek olarak peynir, yumurta, reçel-yağ ve zeytin kullanılır.

  Kahvaltıda içecek yanında bunlardan en az iki tanesinin verilmesi gerekir. Yumurta haftada iki kez kullanılmalıdır. 

 Kahvaltılık içecekler çay, süt ve taze sıkılmış meyve suyudur. Süt haftada en az iki kez verilmelidir.

  Reçel-yağ, kahvaltılık tek çeşittir. Ayrı ayrı düşünülmemelidir.

  Kahvaltıda monotonluğu önlemek için peynir; kaşar, beyaz, tulum vb. Zeytin; siyah, yeşil, dolgulu. Reçel; vişne, çilek, kayısı vb. olarak veya bal, pekmez şeklinde değiştirilerek kullanılmalıdır.

Öğle ve akşam yemeklerinin planlanmasında aşağıdaki esaslara uyulmalıdır:

  Yemekler arasında renk, şekil, kıvam ve tat uyumuna dikkat edilmelidir. 

 Yemekler 1. grup, 2. grup, 3. grup olacak şekilde en az üç kap bulunmalıdır.

  Etli sebze yemeklerinin yanında zeytinyağlı sebze yemekleri, dolmaların yanına pilav vb. verilmemelidir.

 

 Pilav, makarna, böreğin0 yanına tatlı verilmemelidir.

  Zeytinyağlı sebze yemekleri yanına salata ve gün içinde aynı gruptan benzer yemekler verilmemelidir. 

 Genellikle çorbalar,akşam yemeklerinde; kuru baklagiller, öğle yemeklerinde kullanılmalıdır. 

Haftalık Yemek listesi Hazırlama İlkeleri 

Menü planlama, pek çok etmenle ilgili olduğundan menü, uygulamaya alınmadan önce dikkatle kontrol edilmesi gerekir. Buna olanak verebilmek için uygulamadan en az bir hafta önce planlanmalıdır. Planlayıcı, planı yemekten sonra yaparsa daha başarılı olur. Yemekten önce, aç iken menü planlamak hatalı planlama yapmaya neden olur.

 Menü planı yaparken, planlayıcının elinde, yemek tarifeleri, bunların bir porsiyonunun besin değeri ve fiyatı, grubun yemek alışkanlıkları, sebze ve meyvelerin bol bulunduğu aylar gibi planlamaya yardımcı olacak kayıtların doğru ve eksiksiz olarak bulunması gereklidir.

 Aylık Yemek Listeleri Hazırlama 

Menü haftalık, aylık ya da yıllık olarak hazırlanabilir. Önemli olan sık tekrarlardan kaçınmaktır. Menü planlarken haftanın belirli günlerinde aynı yemeklerin verilmesini önlemek için menüler en az 8 günlük yapılır. Bu süre içinde herhangi bir yemek birden fazla verilmemelidir. Yiyecek tekrar edilebilir ancak yemek olarak değişik biçimde hazırlanmış şekli yazılır. Örneğin, pilavın tekrarlanması gerekiyorsa domatesli pilav veya sebzeli pilav olarak değiştirilir. 

Menü, tabldot tipi yemek veren kurumlarda öğle ve akşam 3 kap olarak planlanır. Seçmeli menülerde birinci ve üçüncü kap yemeklerden birden fazla yemek yer alır. Planlanan Menünün denetimini yapmada Menü Formunun kullanılması da önemlidir. Form planlayıcının, günlerin birbirlerine göre durumunu göreceği şekilde olmalıdır.

Yemek Grupları

En uygun günlük yemek listesi üç ana öğünde her besin grubundan yeterli miktarda yiyecek bulunması ile gerçekleşir. Günlük yemek listesi düzenlemede yemek grupları şunlardır:

  Birinci yemek: 

Yemek listesi düzenlenirken ilk olarak et, yumurta, kuru baklagil grubundan yapılan yemekler belirlenir. Her türlü et ve etli yemekler, balık ve su ürünleri, yumurtalı yemekler, etli sebzeler, etli dolma ve sarmalar, kuru baklagil yemekleri esas yemek olarak seçilir. Et, yumurta ve kuru baklagil gibi besinleri yoğun olarak bulunduran çorbalar da birinci yemek sayılır. 

 İkinci yemek: İkinci yemek, birinci yemeğe göre değişmek üzere tahıl ya da sebze yemeklerinden seçilir. Birinci yemek et, yumurta, tavuk, balık gibi proteince zengin besinlerden yapılmışsa ikinci yemek sebze yemeği olur. Birinci yemek etli sebze ise ikinci yemek pilav, makarna, börek vb. olabilir.

  Üçüncü yemek: 

Üçüncü yemek de birinci ve ikinci yemeğe göre değişir. Öğünde sebze yemeği yoksa üçüncü yemek olarak salata veya meyve verilir. Menüde süt grubundan yeterli besin yoksa yoğurt, cacık, ayran, sütlü tatlılar üçüncü yemek olarak belirlenir. İkinci yemek tahıl grubundan ise üçüncü yemek hamur tatlısı olarak verilmemelidir. 

Bir başka gruplamaya göre yemek grupları aşağıdaki şekildedir:

  Et ve etli kuru baklagil yemekleri 

 Tahıldan yapılmış yemekler 

 Etsiz taze sebze yemekleri 

 Sebze salataları 

 Çorbalar 

 Tatlılar 

 Taze meyveler

  Yoğurt vb. 

 Kahvaltılıklar 

Yemek Gruplarının Oluşturulmasında Dikkat Edilecek Noktalar

 Bilinçli olarak hazırlanan menüde, yukarıda belirtilen yemek gruplarından gelişigüzel yemek seçimi yapılmamalıdır.

 

 Yemek gruplarında seçilerek oluşturulan menülerde yemekler birbiri ile uyumlu olmalıdır.

  Oluşturulan yemek gruplarına menü diyebilmek için onda aranacak bir başka özellik de menüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis edilmesidir.

 Servis sırası insanların alıştıkları, onların iştahını açan, birbiri ardına rahatça ve istenerek yenen, hazmı kolaylaştıran bir sıra olmalıdır. Bu sıraya uyulmaz, yemekler ait oldukları yer ve zamanda servis edilmezlerse, birbiri ile iyi uyuşsalar bile onlara menü demek doğru olmaz. 

 Menü hazırlarken seçilen yemek gruplarının mevsimine göre seçilmesi gereklidir.

Standart Yemek Tarifleri Oluşturma

Denenerek standartlaştırılmış yemek tarifleridir.Yemeğin adı ,porsiyon sayısı,porsiyon ölçüsü ,pişirme araç ve gereçleri,içine konan besinlerin ve lezzet vericilerin türleri ve miktarları ile hazırlama ve pişirme işlemlerini içerirler. 

Standart Yemek Tariflerinin Oluşturulabilmesi için ;bu iş için gerekli kaynaklar toplanır.Yemeğin pişirilmesi için gerekli ortam ve donanım sağlanarak en az 10-15 porsiyonluk denenmeler yapılır.Yemek konusunda deneyimli kişiler tarafından değerlendirilerek kalitesi onaylanır.Kalitesi onaylanan ölçütler 2 katı çoğaltılarak tekrar değerlendirilip standartlaştırılır.

Standartlaştırma toplu belenme sistemlerinde (TBS) 100 porsiyon olarak yapılır.Hazırlanan standart yemek tarifleri kullanacak kişinin kolay anlayabileceği şekilde hazırlanır. Standart yemek tarifleri hazırlamanın faydaları şu şekilde açıklanır; 

 Yemeklerin istenen kalitede hazırlanmasını sağlar.

  Yöneticinin personel ile iş bölümü yapmasını sağlar. 

 Personel için iş çizelgesi hazırlamada yararlıdır.

  Yöneticinin denetim yapmasını sağlar. 

 Menüdeki yemeklerin ,dolayısıyla menülerin besin değerlerinin hesaplanmasını sağlar.

  Menülerin maliyetini hesaplamaya yarar. 

 Satın alma ve menü planlamada yararlanılır. 

 Personel eğitiminde yararlanılır.