TAHIL VE TÜREVLERİ

 TAHIL VE TÜREVLERİ

Tahıl ve Türevlerinin Önemi 

Buğday, arpa, pirinç, yulaf, mısır vb. ile bunlardan elde edilen un, ekmek, bulgur, şehriye, irmik, kuskus, tarhana vb. bu gruba girmektedir. Tahıl taneleri, diğer canlılar gibi hücrelerden oluşmuştur.

Tanenin dış kısmını kaplayan kabuk % 14,5 oranındadır. Öğütme esnasında kepek olarak ayrılan kabuğun yapısında selüloz, hemiselüloz ve lignin gibi posa öğeleri bulunur. Bunların yanında protein, mineraller ve vitaminler de bu kısımda yoğun olarak bulunur. Endosperm, tanenin %83’ünü oluşturur ve nişastayı en çok taşıyan yer olduğu için enerji deposudur. 

Nişastanın yanı sıra bir miktar protein, mineral maddeler ve vitaminler bulunur. Embriyo, tanenin %2,5’ini oluşturur ve taneden yeni bitki oluşmasını sağlayan bölümdür. İçeriğinde lipit, mineral maddeler, protein ve vitaminler bulunur.

Ucuz enerji kaynaklarından olan tahıllar, günlük enerji miktarının %70’ini karşılamaktadır.

Pasta, bisküvi hazırlamada önemli yeri olan tahıl ve ürünleri aynı zamanda tatlılarda, böreklerde, pilav, makarna vb. ürünlerde de sıklıkla kullanılmaktadır. Tahıl ve ürünlerinin saklanması da çok önemlidir. Tahıllar, uygun ısı ve nem derecelerinde, uzun süre saklanabilir. Nemli ortamlarda saklanan tahıllar küflenir, böceklenir ve sağlık için zararlı olan aflatoksin gibi toksinleri üretir.

Tahıl ve Türevlerinin Gruplandırılması 

Tahılların çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle tahıl türevleri elde edilir. Genel tüketim şekli un ve undan elde edilen ürünler şeklindedir. Tahıl ürünleri bulgur, makarna, şehriye, ekmek, tarhana, nişasta, vb.dir.

 Un: Temizlenmiş buğday tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir. Un denince öncelikle buğday unu anlaşılır, diğer unlar elde edildikleri tahılın adı ile anılır.

 Öğütülürken elemenin derecesine göre 100 kg buğdaydan elde edilen un miktarına öğütme derecesi, verim veya randıman adı verilir. Piyasada buğday unu randımanları dört grupta incelenebilir:  %60-70 randımanlı unlara extra-extra un denir.(Kek, pasta yapımında)  %70-80 randımanlı unlara extra un denir.(Börek, çörek yapımında)  %80-90 randımanlı unlara birinci nevi un denir. (Börek, çörek, ekmek yapımında)

 %90 dan daha fazla randımanlı unlara da ikinci nevi unlar denir. Besin değeri en yüksek unlardır.(Ekmek yapımında kullanılır. )

 Bulgur: Buğdaydan yapılır. Yurdumuzda çok tüketilen besinlerden biridir. Haşlanmış buğday kurutulduktan sonra değirmenden geçirilerek kırılır. Enerji ve besin içeriği oldukça yüksektir.

  İrmik: Buğdayın endosperm kısmının iri bir şekilde öğütülmesinden elde edilir. 

 Makarna ve şehriye: Sert buğday unundan veya irmikten yapılan koyu kıvamlı hamurun özleştirilip şekillendirilmesi ve kurutulması ile elde edilen üründür.

 Ekmek: 

En çok tüketilen besinlerin başında gelmektedir. Ekmek yapımında glüten ile gaz oluşumu önemlidir. Glüten, buğday ve çavdar ununa su katıldığında proteinlerden glütenin ve prolaminin diğer ögelerle birleşmesi sonucu oluşur. Bu oluşuma glüten kompleksi denir. Glüten, yapışkan ve elastik bir özellik taşımaktadır. Bu olayda yeterince yoğurma önemlidir. Aksi durumda glüten zayıf olur. Ekmekte gaz oluşumu ise maya bakterilerinin (Sakkaromices serevisiya) çalışması ile meydana gelir.

 Maya undaki karbonhidratları kendi enerji gereksinimi için metabolize ederken enerji yanında karbondioksit ve etil alkol oluşur. Bu olaya fermantasyon denir. Mayanın çalışması sonucu ortaya çıkan karbondioksit gazı, duvar görevi yapan elastik özellikteki glüteni genişletir. Bu olay hamurun kabarmasını sağlar.

 

Hamur fırına konulduğunda ısının etkisiyle genişleyen gaz, hamurun biraz daha kabarmasını ve içinin pişmesini sağlar. Bu arada ısının etkisiyle mayalanma sonucu oluşan etil alkol buharlaşır. Maya da canlılığını yitirir.   

 Tarhana: Yöresel özelliklere göre farklılık gösteren tarhana, genel olarak tahıl, süt veya yoğurt, sebze grubu olan besinlerin karışımlarıyla hazırlanan, besin değeri yüksek bir yiyecektir.

  Nişasta: Buğday taneleri büyük kaplarda 15-20 gün ıslatılır, taneler yumuşayıp kabuk, tanenin içinden tamamen ayrılır. Suya geçen beyaz kısım birkaç defa yıkanarak protein, vitamin ve minerallerden ayrılarak nişasta elde edilir. Mısır ve, patatesten de yapılan nişasta, saf karbonhidrattır.

Tahıl ve Türevlerinin Besin Değeri 

Bu gruptaki besinler, karbonhidrat bakımından çok zengindir. Tahıllardaki karbonhidratlar çoğunlukla nişasta şeklindedir. Tahılların yapılarında protein de bulunur. Ancak protein kalitesi düşüktür. Kepeği ve embriyosu alınmamış tahıllarda, B grubu vitaminlerinin bir kısmı ve bazı mineral maddeler de bulunur. Bu gruptaki besinlerde A ve C vitaminleri bulunmaz.

 Tahıl ve Türevlerinin Günlük Alınması Gereken Porsiyon Miktarı

Tahıl ve türevlerinden günlük alınması gereken porsiyon miktarı bireyin çalışma durumuna ve dolayısıyla enerji ihtiyacına göre değişmektedir. Ortalama olarak tahıl ve ürünlerinden yetişkin bir kimsenin günde 4-6 porsiyon tüketmesi önerilir.

 Günlük olarak alınacak porsiyon miktarı bireyin enerji ihtiyacına göre artırılabilir. Ekmek ve tahıl grubundan yaş gruplarına göre bir günde tüketilmesi önerilen porsiyon miktarları; 1-3 yaş çocuklarda 2 porsiyon, 4-6 yaş çocuklarda 3 porsiyon, 7-9 yaş çocuklarda 5 porsiyon, 10-18 yaş grubu erkek çocuklarda 9, 10-18 yaş grubu kız çocuklarda 7 porsiyon, yetişkin erkeklerde 8 porsiyon, yetişkin kadınlarda 7 porsiyon, yaşlı erkeklerde 5 porsiyon ve yaşlı kadınlarda 4 porsiyondur.

Tahıl ve Ürünlerinin Ortalama Bir Porsiyon Miktarları

Tüm Ekmek Türleri 1 orta dilim, 2 ince dilim 50 

Pide,lavaş,bazlama,yufka çeşitleri 50

 Makarna, erişte, şehriye pirinç, bulgur vb 1-2 servis kaşığı 50-60

 

Tepsi Böreği Yarım el büyüklüğü 10cm² Simit 50 

Tahıl Çorbaları 1su bardağı ,1 kepçe 200cc 

Bisküvi 2-3 adet 10-15 

Kahvaltılık gevrek 30