İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ MUTFAK PERSONELİ TALİMATI
İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ MUTFAK PERSONELİ TALİMATI
20. Eldiven kullanımı ile ilgili olarak; • Fırın Eldiveni: Sıcaklık geçirmeyen, yanıcı olmayan özelliktedir, etlerin yanmasını önlemek için sıcak malzemelerin tutulmasında kullanılması • Şeffaf Eldiven: Yemek servisi sırasında kullanılması (Tek kullanımlıktır) • Temizlik Eldiveni: Bulaşık yıkama, genel temizlik ve tuvaletlerin temizliği olmak üzere 3 ayrıamaçla kullanılır, ancak 1 adet eldiven asla iki işte birden kullanılmamalıdır, bu işler için mutlaka ayrıayrı eldivenlerin olması • Cerrahi Eldiven: Hazırlık eldiveni olarak kullanılması (Tek kullanımlıktır) kullandıktan sonraatılması (Sıcak alanlarda kullanılmaması)(Tek kullanımlık eldivenler bir iş için kullanıldıktan sonra çöpe atılmalıdır, yıkanarak tekrar kullanılmaz)
21. Cerrahi Eldivenin; • Et ve tavuk hazırlığında 5 • Bir sonraki aşamada pişirme işlemine girmeyecek ürünlerle çalışırken (Örneğin, porsiyonlama,salata hazırlığı, garnitür hazırlığı, vs.) • Yarı pişmiş son pişirme işlemine girecek ürünlerin geçirdiği tüm aşamalarda • Elinde yara, çıban, sivilce vs. olan personelin izin verilen alanlardaki tüm çalışmalarında • Şahit numune alımı sırasında mutlaka kullanılması • Cerrahi eldiven takılmadan önce ellerin dezenfekte edilmesi • Eldiven ile ürün haricinde hiçbirşeye dokunulmaması • Başka bir işe geçilirken yeni eldiven takılması • İş bitiminde eldivenin atılması ve ellerin tekrar dezenfekte edilmesi
22. Kesici aletler ile çalışırken; • Her kullanımdan sonra mutlaka temizlenerek kaldırılmaları • Şaka aracı olarak kullanılmaması ve bu ekipmanları kullanan kişilerle konuşulmaması veyaşaka yapmak suretiyle meşgul edilmemesi ve dikkatlerinin dağıtılmaması
23. Bıçaklı doğrama makineleri ile çalışırken; • Kesim sırasında ellerin bıçaklara kesinlikle yaklaştırılmaması • Kesilecek ürünü bıçağa değdirmek için makinenin bu iş için yapılmış olan parçalarının kullanılması • Bıçak arasında kalan parçaların makine kapatılmadan alınmaya asla çalışılmaması • Bıçak ile kesilerek düşen parçaların altına el yaklaştırılmaması, bir yağlı kağıt ve/veya tepsi koyularak el değdirilmeden onun üzerine düşmesinin sağlanması
24. Kıyma makineleri ile çalışırken; • İçine atılan parçaların asla elle itilmemesi, bu işlem için tokmak kullanılması • Çalışma sırasında parçaların atıldığı bölüme yüz yaklaştırılmaması, yakından içine bakılmaması • Kullanım talimatlarına uygun olmayan ürünlerin asla kıyma makinelerinden geçirilmemesi • Temizleme işlemine başlanmadan mutlaka fişten çekilmesi veya bağlı olduğu şalterin kapalı konuma getirilmesi
25. Mutfakta kullanılan bıçakların; • Eller ve parmaklar altına girmeyecek şekilde kullanılması • Et kesen çalışanların çalışırken çelik örgülü eldiven takması • Malzeme doğrayan çalışanların çalışırken parmak koruyucu takması • Her kullanımdan sonra temizlenip dezenfekte edilerek uygun yerlere kaldırılması • Cebe konarak veya kemere takılarak kişilerin üzerlerinde taşınmaması • Asla şaka aracı olarak kullanılmaması
26. Buharlı fırınlar ve pişiriciler ile çalışırken; • Güvenlik kapaklarının ve contalarının sağlamlığının sürekli kontrol edilmesi • Pişirme sonrasında kapak açılırken içeride biriken buharın yüze çarpmaması için açar açmaz üzerine eğilerek içine bakılmaması, belli bir süre beklenmesi • Temizleme işlemlerinde elektrikli kısımlarına su gelmemesine özen gösterilmesi
27. Klasik gazlı fırınlarla çalışırken: • Gaz kaçaklarını önlemek için gaz vanaları, alev memeleri ve bağlantı hortumlarının kontroledilmesi • Fırının alev ayarının normal konumda olması • Kapasitelerinin üzerinde kullanıma zorlanmamaları • Her kullanım sonrası gaz musluklarının kapatılması • Fırını yakarken içine uzanılmaması, bunun için uzun bir çubuk kullanılması ve fırının karşısında değil yanında durularak yakılması • İçinden ürünlerin alınması işleminde uygun eldivenler kullanılması • Temizleme işlemleri için talimatlarda belirtilen şartlara aynen uyulması, varsa elektrikli kısımlarına su gelmemesine özen gösterilmesi
28. Mikrodalga fırınlar ile çalışırken; • Arıza veya kapağın kapanmaması durumunda asla kullanılmamaları • Alüminyum madde ihtiva eden veya metalden mamul hiçbir ekipmanın içine konulmaması • Temizleme işlemlerinde elektrikli kısımlarına su gelmemesine özen gösterilmesi
29. Fritöz ve kızartıcılar ile çalışırken; • 180 veya 190 dereceden daha fazla ısıtmaktan kaçınılması • Kullanılan yağların önerilen periyodlarda değiştirilmesi ve yanmış yağların asla kullanılmaması • Kızgın yağın içine su akmamasına veya yağa atılacak ürünün ıslak olmamasına dikkat edilmesi • Alev alma durumunda gazın veya elektriğin kesilmesi, kapağının kapatılması, üzerine asla su dökülmemesi ve yangın söndürme cihazı kullanılması • Pişirme işlemi esnasında sıcak yağın üzerinin kapatılmaması (sıcaklık kapağın üzerinde su birikintisine neden olacak ve buradan tekrar yağın içine su damlaları düşecektir) • Soğumuş olan yağların üzeri açık ise içerisine birşey düşmesini engellemek için kapalı tutulması • Eski yağ üzerine yeni yağ eklenmemesi • Kızartma sırasında asla plastik eldiven kullanılmaması
30. Çalışılan mekanın zeminin ıslak ve / veya yiyecek artıklarından temizlenmemiş olması kayma vedüşmelere neden olacağından özellikle dikkat edilmesi ve gereken önlemlerin alınması
31. Temizlik esnasında yemek artıklarının su giderlerine boşaltılmaması, atık maddelerin su giderlerini tıkamaması adına gerekli önlemlerin alınması
32. Mutfakta kullanılan temizlik maddeleri ile ilgili olarak; • Temizlik maddelerini kullanırken üzerlerindeki uyarı yazılarına dikkat edilmesi • Ellere ve gözlere temas etmesi durumunda bol su ile yıkanarak sağlık birimine ulaşılması • Kullanımı bilinmeyen veya tanınmayan bir temizlik maddesini kullanmadan önce mutlaka uyarı yazılarının okunması, o maddeyi tanıyan kişilerden gerekli bilgilerin alınması ve daha sonra kullanıma geçilmesi 7 • Temizlik maddelerinin içerisine üretici firma tarafından tavsiye edilmedikçe asla başka maddeler karıştırılmaması
33. Mutfaktaki elektrik panoları ile ilgili olarak; • Kapalı bir kutu içerisine alınarak korunmuş olması • Sadece yetkili ve eğitimli kişiler tarafından açılması • Üzerlerine su gelmemesinin kesinlikle sağlanması, tam altında plastik paspas bulundurulması
34. Kullanılan kuru gıda ve diğer malzemelerin dış koşullardan etkilenmeyecek şekilde kapalı surette saklanması
35. Çay otomatlarının temizliğinin düzenli olarak yapılması
36. Kalori cetvelinin kilokalori cinsinden menüde gösterilmesi
37. Et ve et ürünlerinin alınması esnasında Sağlık Servisimizin de hazır bulunması
38. Yemek masalarının, kullanılan araçların (tabak, çatal, bıçak, vb), yemekhane zemininin temizliğine dikkat edilmesi
39. Mutfak, yemekhane, soğuk hava depoları, kuru gıda depoları, kullanılan araç ve gereçlerin rutin olarak denetleneceğinin ve kayıtlarının tutulacağının dikkate alınması
40. Mutfak alanları içinde kesinlikle sigara içilmemesi
41. Pişirme işlemleri sırasında kesinlikle naylon önlük ve eldiven kullanılmaması!
42. Yangın durumunda; • Tüm personelin yangın çıkması durumunda söndürme tüplerinin nasıl kullanılacağını, gaz vanalarının nerede olduğunu ve nasıl kapatılacağını, elektrik şalterinin nerede olduğunu ve nasıl kapatılacağını, nereye haber vermesi gerektiğini biliyor olması • Yangın çıktığında ve/veya önlemler konusunda tüm personelin bir yandan kendi aralarındauyumlu çalışırken diğer yandan firma personeli ile nasıl koordinasyon kuracağını bilmesi • Gaz vanalarının kapatılması • Gaz ana giriş vanasının kapatılması • Elektrik şalterinin kapatılması • Yardım gelene kadar mevcut yangın tüpleri ile yangına müdahale edilmesi gerekmektedir.
43. Gıda malzemelerinin giriş kalite kontrolünde dikkat edilmesi gereken hususlar: Bütün gıda ürünleri onaylanmış tedarikçilerden temin edilmelidir . Teknik şartnameye uygun olmayan bütün gıdalar reddedilmelidir. Bütün gıdalar yabancı maddeler, haşereler ve kemirgenler açısından kontrol edilmelidir,rastlanılması halinde reddedilmelidir. 8 Güvenli ısı aralığı dışında gelmiş olan yüksek riskli gıdalar reddedilmelidir. Diğer mutfakta çalışanların ellerini kesmemesi için dilimleyici, mixer vb. aletlerin koruyucusunun her zaman takılı olması gerekmektedir. Kesici aletler kesinlikle şaka aracı olarak kullanılmamalıdır. Her kullanımdan sonra temizlenip dezenfekte edilerek uygun yerlere kaldırılmalıdır. Çalışanların mutfaktaki sıcak cihazlar üzerindeki uyarıcı işaretleri bilerek bu işaretlere uygun davranmaları gerekmektedir. Mutfak çalışanları, mutfak temizlik ve hijyen standartlarına en üst seviyede kurallarına uymalıdırlar, buna göre başlarına bone, gerektiğinde ellerine cerrahi eldiven ve yüzlerine toz maskesi ve ayaklarına galoş takmaları gerekmektedir. Çalışanlar mutfaktaki tüm cihazların, araç gereçlerin güvenli, temiz ve çalışır durumda olmalarını sağlamalıdırlar. Çalışanların mutfaktaki cihazların kullanma talimatlarını okuyarak, cihazlar hakkında bilgili olmaları gerekmektedir. Çalışanların olası bir yangın anında yangın söndürücü ve yangın battaniyesini kullanmayı bilmesi gerekmektedir. Mutfakta havalandırma yeterli olmalı, çalışanların bunalıp bayılması engellenmelidir. Mutfakta yeterince yangın söndürücü ve yangın battaniyesi bulunmalıdır. Kaygan zeminler mümkün olduğunca engellenmeli, engellenemediği durumlarda ilgili kısımlara uyarı levhaları asılmalıdır. Sürekli kaygan zemin olan bulaşık yıkama alanı vb. yerlerde çalışanların kaymaz halı üzerinde veya lastik botlar giyerek çalışması gerekmektedir. Sıcakla temas eden çalışanların çalışırken deri eldiven takması gerekmektedir.
20. Eldiven kullanımı ile ilgili olarak; • Fırın Eldiveni: Sıcaklık geçirmeyen, yanıcı olmayan özelliktedir, etlerin yanmasını önlemek için sıcak malzemelerin tutulmasında kullanılması • Şeffaf Eldiven: Yemek servisi sırasında kullanılması (Tek kullanımlıktır) • Temizlik Eldiveni: Bulaşık yıkama, genel temizlik ve tuvaletlerin temizliği olmak üzere 3 ayrıamaçla kullanılır, ancak 1 adet eldiven asla iki işte birden kullanılmamalıdır, bu işler için mutlaka ayrıayrı eldivenlerin olması • Cerrahi Eldiven: Hazırlık eldiveni olarak kullanılması (Tek kullanımlıktır) kullandıktan sonraatılması (Sıcak alanlarda kullanılmaması)(Tek kullanımlık eldivenler bir iş için kullanıldıktan sonra çöpe atılmalıdır, yıkanarak tekrar kullanılmaz)
21. Cerrahi Eldivenin; • Et ve tavuk hazırlığında 5 • Bir sonraki aşamada pişirme işlemine girmeyecek ürünlerle çalışırken (Örneğin, porsiyonlama,salata hazırlığı, garnitür hazırlığı, vs.) • Yarı pişmiş son pişirme işlemine girecek ürünlerin geçirdiği tüm aşamalarda • Elinde yara, çıban, sivilce vs. olan personelin izin verilen alanlardaki tüm çalışmalarında • Şahit numune alımı sırasında mutlaka kullanılması • Cerrahi eldiven takılmadan önce ellerin dezenfekte edilmesi • Eldiven ile ürün haricinde hiçbirşeye dokunulmaması • Başka bir işe geçilirken yeni eldiven takılması • İş bitiminde eldivenin atılması ve ellerin tekrar dezenfekte edilmesi
22. Kesici aletler ile çalışırken; • Her kullanımdan sonra mutlaka temizlenerek kaldırılmaları • Şaka aracı olarak kullanılmaması ve bu ekipmanları kullanan kişilerle konuşulmaması veyaşaka yapmak suretiyle meşgul edilmemesi ve dikkatlerinin dağıtılmaması
23. Bıçaklı doğrama makineleri ile çalışırken; • Kesim sırasında ellerin bıçaklara kesinlikle yaklaştırılmaması • Kesilecek ürünü bıçağa değdirmek için makinenin bu iş için yapılmış olan parçalarının kullanılması • Bıçak arasında kalan parçaların makine kapatılmadan alınmaya asla çalışılmaması • Bıçak ile kesilerek düşen parçaların altına el yaklaştırılmaması, bir yağlı kağıt ve/veya tepsi koyularak el değdirilmeden onun üzerine düşmesinin sağlanması
24. Kıyma makineleri ile çalışırken; • İçine atılan parçaların asla elle itilmemesi, bu işlem için tokmak kullanılması • Çalışma sırasında parçaların atıldığı bölüme yüz yaklaştırılmaması, yakından içine bakılmaması • Kullanım talimatlarına uygun olmayan ürünlerin asla kıyma makinelerinden geçirilmemesi • Temizleme işlemine başlanmadan mutlaka fişten çekilmesi veya bağlı olduğu şalterin kapalı konuma getirilmesi
25. Mutfakta kullanılan bıçakların; • Eller ve parmaklar altına girmeyecek şekilde kullanılması • Et kesen çalışanların çalışırken çelik örgülü eldiven takması • Malzeme doğrayan çalışanların çalışırken parmak koruyucu takması • Her kullanımdan sonra temizlenip dezenfekte edilerek uygun yerlere kaldırılması • Cebe konarak veya kemere takılarak kişilerin üzerlerinde taşınmaması • Asla şaka aracı olarak kullanılmaması
26. Buharlı fırınlar ve pişiriciler ile çalışırken; • Güvenlik kapaklarının ve contalarının sağlamlığının sürekli kontrol edilmesi • Pişirme sonrasında kapak açılırken içeride biriken buharın yüze çarpmaması için açar açmaz üzerine eğilerek içine bakılmaması, belli bir süre beklenmesi • Temizleme işlemlerinde elektrikli kısımlarına su gelmemesine özen gösterilmesi
27. Klasik gazlı fırınlarla çalışırken: • Gaz kaçaklarını önlemek için gaz vanaları, alev memeleri ve bağlantı hortumlarının kontroledilmesi • Fırının alev ayarının normal konumda olması • Kapasitelerinin üzerinde kullanıma zorlanmamaları • Her kullanım sonrası gaz musluklarının kapatılması • Fırını yakarken içine uzanılmaması, bunun için uzun bir çubuk kullanılması ve fırının karşısında değil yanında durularak yakılması • İçinden ürünlerin alınması işleminde uygun eldivenler kullanılması • Temizleme işlemleri için talimatlarda belirtilen şartlara aynen uyulması, varsa elektrikli kısımlarına su gelmemesine özen gösterilmesi
28. Mikrodalga fırınlar ile çalışırken; • Arıza veya kapağın kapanmaması durumunda asla kullanılmamaları • Alüminyum madde ihtiva eden veya metalden mamul hiçbir ekipmanın içine konulmaması • Temizleme işlemlerinde elektrikli kısımlarına su gelmemesine özen gösterilmesi
29. Fritöz ve kızartıcılar ile çalışırken; • 180 veya 190 dereceden daha fazla ısıtmaktan kaçınılması • Kullanılan yağların önerilen periyodlarda değiştirilmesi ve yanmış yağların asla kullanılmaması • Kızgın yağın içine su akmamasına veya yağa atılacak ürünün ıslak olmamasına dikkat edilmesi • Alev alma durumunda gazın veya elektriğin kesilmesi, kapağının kapatılması, üzerine asla su dökülmemesi ve yangın söndürme cihazı kullanılması • Pişirme işlemi esnasında sıcak yağın üzerinin kapatılmaması (sıcaklık kapağın üzerinde su birikintisine neden olacak ve buradan tekrar yağın içine su damlaları düşecektir) • Soğumuş olan yağların üzeri açık ise içerisine birşey düşmesini engellemek için kapalı tutulması • Eski yağ üzerine yeni yağ eklenmemesi • Kızartma sırasında asla plastik eldiven kullanılmaması
30. Çalışılan mekanın zeminin ıslak ve / veya yiyecek artıklarından temizlenmemiş olması kayma vedüşmelere neden olacağından özellikle dikkat edilmesi ve gereken önlemlerin alınması
31. Temizlik esnasında yemek artıklarının su giderlerine boşaltılmaması, atık maddelerin su giderlerini tıkamaması adına gerekli önlemlerin alınması
32. Mutfakta kullanılan temizlik maddeleri ile ilgili olarak; • Temizlik maddelerini kullanırken üzerlerindeki uyarı yazılarına dikkat edilmesi • Ellere ve gözlere temas etmesi durumunda bol su ile yıkanarak sağlık birimine ulaşılması • Kullanımı bilinmeyen veya tanınmayan bir temizlik maddesini kullanmadan önce mutlaka uyarı yazılarının okunması, o maddeyi tanıyan kişilerden gerekli bilgilerin alınması ve daha sonra kullanıma geçilmesi 7 • Temizlik maddelerinin içerisine üretici firma tarafından tavsiye edilmedikçe asla başka maddeler karıştırılmaması
33. Mutfaktaki elektrik panoları ile ilgili olarak; • Kapalı bir kutu içerisine alınarak korunmuş olması • Sadece yetkili ve eğitimli kişiler tarafından açılması • Üzerlerine su gelmemesinin kesinlikle sağlanması, tam altında plastik paspas bulundurulması
34. Kullanılan kuru gıda ve diğer malzemelerin dış koşullardan etkilenmeyecek şekilde kapalı surette saklanması
35. Çay otomatlarının temizliğinin düzenli olarak yapılması
36. Kalori cetvelinin kilokalori cinsinden menüde gösterilmesi
37. Et ve et ürünlerinin alınması esnasında Sağlık Servisimizin de hazır bulunması
38. Yemek masalarının, kullanılan araçların (tabak, çatal, bıçak, vb), yemekhane zemininin temizliğine dikkat edilmesi
39. Mutfak, yemekhane, soğuk hava depoları, kuru gıda depoları, kullanılan araç ve gereçlerin rutin olarak denetleneceğinin ve kayıtlarının tutulacağının dikkate alınması
40. Mutfak alanları içinde kesinlikle sigara içilmemesi
41. Pişirme işlemleri sırasında kesinlikle naylon önlük ve eldiven kullanılmaması!
42. Yangın durumunda; • Tüm personelin yangın çıkması durumunda söndürme tüplerinin nasıl kullanılacağını, gaz vanalarının nerede olduğunu ve nasıl kapatılacağını, elektrik şalterinin nerede olduğunu ve nasıl kapatılacağını, nereye haber vermesi gerektiğini biliyor olması • Yangın çıktığında ve/veya önlemler konusunda tüm personelin bir yandan kendi aralarındauyumlu çalışırken diğer yandan firma personeli ile nasıl koordinasyon kuracağını bilmesi • Gaz vanalarının kapatılması • Gaz ana giriş vanasının kapatılması • Elektrik şalterinin kapatılması • Yardım gelene kadar mevcut yangın tüpleri ile yangına müdahale edilmesi gerekmektedir.
43. Gıda malzemelerinin giriş kalite kontrolünde dikkat edilmesi gereken hususlar: Bütün gıda ürünleri onaylanmış tedarikçilerden temin edilmelidir . Teknik şartnameye uygun olmayan bütün gıdalar reddedilmelidir. Bütün gıdalar yabancı maddeler, haşereler ve kemirgenler açısından kontrol edilmelidir,rastlanılması halinde reddedilmelidir. 8 Güvenli ısı aralığı dışında gelmiş olan yüksek riskli gıdalar reddedilmelidir. Diğer mutfakta çalışanların ellerini kesmemesi için dilimleyici, mixer vb. aletlerin koruyucusunun her zaman takılı olması gerekmektedir. Kesici aletler kesinlikle şaka aracı olarak kullanılmamalıdır. Her kullanımdan sonra temizlenip dezenfekte edilerek uygun yerlere kaldırılmalıdır. Çalışanların mutfaktaki sıcak cihazlar üzerindeki uyarıcı işaretleri bilerek bu işaretlere uygun davranmaları gerekmektedir. Mutfak çalışanları, mutfak temizlik ve hijyen standartlarına en üst seviyede kurallarına uymalıdırlar, buna göre başlarına bone, gerektiğinde ellerine cerrahi eldiven ve yüzlerine toz maskesi ve ayaklarına galoş takmaları gerekmektedir. Çalışanlar mutfaktaki tüm cihazların, araç gereçlerin güvenli, temiz ve çalışır durumda olmalarını sağlamalıdırlar. Çalışanların mutfaktaki cihazların kullanma talimatlarını okuyarak, cihazlar hakkında bilgili olmaları gerekmektedir. Çalışanların olası bir yangın anında yangın söndürücü ve yangın battaniyesini kullanmayı bilmesi gerekmektedir. Mutfakta havalandırma yeterli olmalı, çalışanların bunalıp bayılması engellenmelidir. Mutfakta yeterince yangın söndürücü ve yangın battaniyesi bulunmalıdır. Kaygan zeminler mümkün olduğunca engellenmeli, engellenemediği durumlarda ilgili kısımlara uyarı levhaları asılmalıdır. Sürekli kaygan zemin olan bulaşık yıkama alanı vb. yerlerde çalışanların kaymaz halı üzerinde veya lastik botlar giyerek çalışması gerekmektedir. Sıcakla temas eden çalışanların çalışırken deri eldiven takması gerekmektedir.
Yorumlar
Yorum Gönder