Mutfak Üniteleri

 Mutfak Üniteleri
Mutfak planında yiyeceğin mutfağa nereden gireceği belirlendikten sonra nereden çıkacağına karar verilir. İki nokta birleştirilir, buna yiyecek akım hattı denir.Bu hat kısa, uzun, düz kat,U,L veya S şeklinde olabilir. Yiyeceğin mutfağa girişinden çıkışına kadar mümkün olduğunca düz hat üzerinde geriye dönüş yapmadan servise sunulmasına çalışır. Bunun gerçekleşmediği durumlarda ara depolara gerek duyulur. Mutfaklarda hazırlama, pişirme, depolama, servise hazır ürünlerin bekletilmesi, bulaşık ve depolama için belli başlı alanların ayrılmış olması gerekmektedir. Uygun şekilde planlanmamış mutfaklarda yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanması zorlaşır, bu da yemeğin kalitesini etkiler. Mutfakta iş akışının belirli bir düzende olması için gerekli olan üniteleri şöyle sıralanabilir.   

 Hazırlık ünitesi

  Pişirme ünitesi 

 Servise hazır ürünlerin bekleme ünitesi

  Bulaşık yıkama ünitesi 

 Depolar 

Hazırlık Ünitesi

Yiyeceğin kullanıma hazır hale getirildiği alandır. Çoğunlukla sebze,meyve ve etlerin depolanıp,kullanıma hazırlandığı alandır. Bu bölümde sebze, meyve, kuru gıda gibi besinler işlenir. Kesme, karıştırma, soyma, doğrama gibi işlemler bu bölümde gerçekleşir. Lavabolar, çalışma tezgâhları, mikserler ve doğrayıcılar bu bölümde yer alır. Yapılan işlem sayısına göre bölümün büyüklüğü ayarlanmalıdır.

Pişirme Ünitesi 

Pişirme ünitesi, giriş yemeklerinin, ana yemeklerin, sosların, çorbaların ve sebzelerin pişirildiği bölümdür. Mutfağın kurulumunda en önemli unsur pişirme ekipmanlarının maliyetidir. Verimlilik açısından, pişirme ekipmanlarının çok iyi seçilmesi gerekmektedir. Bu ekipmanlar seçilirken mutfak şefinin ve alınacak ekipmanları kullanacak aşçıların fikirleri kesinlikle alınmalıdır.Uygun olmayan bir pişirme ekipmanı iş randımanını düşürdüğü gibi mutfak alanınıda daraltarak diğer ekipmanlarının düzensizliğine sebep olur. Özellikle servis alanıyla bağlantısının iyi kurulması gerekmektedir. 

Servise Hazır Ürünlerin Bekleme Ünitesi

 Bu alan, servis yolu ile ana mutfak arasından bulaşık yıkama bölümüne kadar uzanmaktadır. Bu bölümde en önemli nokta, hazırlanan yiyeceklerin bekletildiği esnada, daima hazırlanan ürüne uygun ısı derecelerinde kalmasını sağlamaktır. Hazırlama ve pişirme işlemlerinden sonra yenmeye hazır hale getirilen yiyecekler, müşterilere servis edilecek biçimde sunuma hazırlanmaktadır. Her işletmenin servis şekline göre so

n hazırlıklar tamamlamaktadır.

 Bulaşık Yıkama Ünitesi

Yiyeceklerin hazırlandığı esnada kullanılan araç ve gereçlerin temizlendiği bölüme bulaşıkhane denilmektedir. Bu bölümde servis sonrası toplanan bulaşıklar yıkanmaktadır. Bulaşıkhanenin iyi bir akış şeması doğrultusunda dizayn edilmesi, rahat yıkama ve istifleme için yeterli alanın ayrılması gerekmektedir. Bulaşıkhaneye ayrılan alan, söz konusu mutfağın kuver sayısına ve kullanılan araç gereçlere, teçhizatın ebatlarına göre değişmektedir.

 Mutfak Depoları
Stokların doğru biçimde saklanması ve korunması için işletmede yeterli büyüklükte ve
nitelikte depoların bulunması gerekmektedir. Deponun planlanması ve inşaasında yapısı,
dayanıklılığı, taşıma araçlarının rahat hareket edebileceği koridorların bulunması, yangına
karşı önlemler alınması, taşıma uzaklıklarının kısa tutulması, gıda giriş çıkış işlemlerinde
akıcılık ve araç gereçler yönünden optimum koşulların sağlanması gerekmektedir. Ayrıca,

teslim alma alanına yakın ve aynı katta inşa edilmesi önerilmektedir.