KREMALI ÇORBALAR

KREMALI ÇORBALAR

 Kremalı Çorbaların Tanımı

Kremalı çorbalar, dünya mutfaklarında yaygın olarak kullanılan çorba çeşitlerinden biridir. Menülerde çok önemli bir yere sahiptir. Besleyici, lezzetli, kıvamlı bir çorba türüdür. Kremalı çorbaların yoğunluğunu un verir,kremalı çorbalar ismini liaisondan alır. 

Kremalı çorbalarda koyuluk, içine konulan un ile yağın kavrulmasından meydana gelir. Uluslararası mutfaklarda buna rouxu denilmektedir. Türk mutfağında ise meyane denir. Çorba istenilen koyulukta değil ise beure manie kullanılır. Buda eşit ölçüde un ile katı yağın karışımıdır. Acele durumlarda ise soğuk suda ezilmiş nişasta kullanılır. Kremalı çorbaların en önemli özelliği ise krema yani liaison kullanılmasıdır.

Kremalı Çorbaların Çeşitleri

 Kremalı kereviz çorbası ( Creme de Celery )(Krem dö seleri)

  Kremalı kereviz çorbası(Creme de Celery )

 Kremalı tavuk çorbası (Creme de Volaille) (Krem dö volay)

Kremalı karnabahar çorbası(Creme Dubary) (krem dö seleri)

 Kremalı mantar çorbası (Creme de Champiognans) (krem dö 

şanpinyon)

Kremalı kuşkonmaz (Creme de Asperges )(Krem dasperj)

 Sebzeli Rulo Sarılmış Kremalı Tavuk Çorbası

Kremalı ıspanak çorbası

 Kremalı brokoli çorbası

Kremalı patates çorba

Kremalı pırasa çorbası

 Kremalı Çorbaları Hazırlama Teknikleri

 Meyane (Roux)nin açık renkli olmasına dikkat edilmelidir.

  Kremalı çorba yapımında kullanılan yağın yakılmamasına dikkat edilmelidir

  Çorbanın türüne göre iri parçalar halinde doğranmış(mire poix) sebzeler renklenmeden kavrulmalıdır.

  Çorbaya ilave edilecek un elenmiş olmalıdır.

  Yağa ilave edilen un, renklenmeden kavrulmalıdır. 

 Çorbaya ilave edilecek olan fond, soğuk olmalıdır.Fond ilave edildikten sonra hızla karıştırılmalıdır.Fond soğuk olmazsa çorba homojen olmaz.

 

 Çorba kaynamaya başlayıncaya kadar karıştırılmaya devam edilmelidir. 

 Çorba koyu ise fond eklenmelidir. 

 Çorba kıvamsız ise beurre manieeklenmelidir.

  Çorba süzülürken sebzeler ezilmemelidir. 

 Süzülen çorbaya ismini veren yiyecek (garnitür) haşlanmış olarak eklenmelidir.

  Haşlama suyunun da kullanılmasına dikkat edilmelidir.

  Çorba kaynayınca bir miktar tereyağıeklenmelidir.

  Kremalı terbiye (Liaison), çorba tekrar kaynadıktan sonra eklenmelidir.Kremalı terbiye ilave edildikten sonra çorba kaynatılmamalıdır.Tencerenin ağzı kapatılmamalıdır.Sıcak servis yapılmalıdır. 

 Kremalı Çorbaları Servise Hazırlama İlkeleri

 Mutlaka sıcak olmalıdır.

  Garnitür görünmelidir.

  Beyaz renkli olmalıdır. 

 Kıvamlı olmalıdır. 

 Mutlaka liaison kullanılmalıdır. 

 Yumurta kokusu olmamalıdır.