SÜT VE TÜREVLERİ

SÜT VE TÜREVLERİ

Süt ve Türevlerinin Önemi 

Süt, insan beslenmesinde çok önemli gıda maddelerindendir. Yeni doğan bebeğin besin gereksinmeleri anne sütü tarafından karşılanmaktadır. Yeni doğmuş bebeğin anne sütü ile beslenmesi, büyümesi, gelişmesi ve zekâ gelişiminde çok önemlidir. Doğumdan sonra salgılanan ilk sütün (kolostrum) bebeğe verilmesi çok önemlidir. Bağışıklık sistemini güçlendiren kolostrum, normal sütten daha koyu ve daha sarı renktedir. İçindeki besin öğeleri konsantrasyonu daha yüksektir. Doğumdan 4-5 gün sonra süt normal kıvamını alır.

Sütünden yararlanılan hayvanların başında inek gelir. Bunun yanı sıra manda, koyun, keçi, deve gibi pek çok hayvanın sütleri de kullanılmaktadır. Sütün tüketim miktarları her ülkede aynı değildir. Ayrıca halkın ekonomik durumu ve beslenme alışkanlıkları süt tüketimini etkileyen başlıca etmenlerdir. Taze sütün kendine has rengi, tadı ve kokusu vardır. Piyasada sütler şişelerde pastörize olarak ya da özel kutularda sterilize edilmiş olarak satılmaktadır. Açıkta satılan sütler kesinlikle satın alınmamalıdır.

 Süt sağılır sağılmaz gereğine uygun bir şekilde korunmaz ve saklanmaz ise kolaylıkla bozulabilir. Hayvanın sağlık durumu, sağım ortamının temizliği de sütün sağlıklı olması açısından önemlidir. Tifo, verem, malta humması vb. hayvanlarda görülen hastalıklar insanlara pastörize edilmeyen sütle geçebilir

 Pastörizasyon:

Sütün, fabrikalarda ön işlemlerden geçirildikten sonra (süzme, standardizasyon vb) 80-85 °C‘de 15-20 saniye ısıtılıp süratle soğutulması ve ambalajlanmasıdır. Pastörize edilmiş süt, buzdolabında yazın 24 saat, kışın 3-4 gün saklanabilir.

  Sterilizasyon:

Sütün, 140-150 °C‘de 2-4 saniye ısıtılıp hızla soğutulması ve özel kutularda ambalajlanması işlemidir. Uzun ömürlü süt (UHT) olarak bilinen bu sütlerin raf ömrü 3-6 ay arasında değişmektedir. Açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı ve 1-2 gün içinde tüketilmelidir. 

Süt tüketimi, her yaş döneminde önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle çocukluk döneminde tüketilen süt, direkt olarak büyümeyi, gelişmeyi ve zekâ gelişimini etkilemektedir. Süt ve ürünlerinin yeterli tüketilmesi yetişkinlik ve sonrasında görülen bazı kemik hastalıklarının oluşmasını engeller.

Süt ve Türevlerinin Gruplandırılması

Daha çok içme sütü olarak kullanılan süt, süt ürünlerinin yapımında temel malzemedir. Sütten evlerde ve gıda sanayinde yoğurt, ayran, peynir, çökelek, süt tozu, tereyağı, krema gibi süt ürünleri elde edilmektedir. 

 Yoğurt: Sütün 40-45 °C‘de yoğurt mayası (lactobacillus bulgarius, streptekokus laktis vb.) organizması ile mayalandırılması sonucu elde edilen bir üründür. Süt, çabuk bozulduğu için saklama süresini biraz daha uzatmak, farklı bir lezzet elde etmek amacı ile yoğurt yapılır. Süt ile yoğurdun besin değerleri aynıdır.

Peynir: 

Sütün, peynir mayası (rennin) ile pıhtılaştırılarak suyundan ayrılması ve bunun belirli bir süre olgunlaştırılmasıyla elde edilir. Uygulanan işlemlere göre pek çok peynir çeşitleri elde edilebilmektedir. Örneğin; peynir yapımında katılaşan pıhtı, pişirme işlemine tabi tutulursa kaşar peyniri, doğrudan tuzlu salamuraya konursa beyaz peynir elde edilir.

 Lor Peyniri: Peynir altı suyunun ısıtılmasıyla veya yağı alınmış sütün limon suyu gibi asitle muamele edilmesi sonunda elde edilen tuzsuz peynirdir.

  Çökelek: Yağı alınmış yoğurdun tuz katılarak kaynatılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. 

 Süttozu: Sütün sıcak havalı odalarda püskürtülmesi veya kızgın buharla ısıtılmış silindirlerden geçirilmesi, suyunun uçurulması ile elde edilir.

  Tereyağı: Süt, yoğurt ve kremanın çeşitli şekillerde işlenmesiyle elde edilen yağca zengin bir süt ürünüdür.

  Krema: Süt yağının çekilmesi ve işlenmesiyle elde edilir.

Süt ve Türevlerinin Besin Değeri 

Sütün ortalama olarak %87.3’ü su, %5’i karbonhidrat, %3.5’i yağ, %3.4’ü protein, %0.7’si mineral maddelerdir. Sütün bileşimi, hayvanın cinsi, beslenme şekli ve mevsimlere göre belli bir dereceye kadar farklılıklar gösterebilmektedir. Süt ve türevleri iyi kaliteli protein içerir. Süt proteinleri kazein, laktoalbumin ve laktoglobülindir. 

Sütün yağı çoğunlukla doymuş yağ asitlerinden oluşmuştur. Sütün yağı A vitamini yönünden önemlidir. Sütte bulunan karbonhidrat bir disakkarit olan laktozdur (süt şekeri). Minerallerden kalsiyum ve fosforun en iyi kaynağıdır. Bu gruptaki besinler tüketilmedikçe kalsiyum gereksiniminin karşılanması zordur.Sütte B vitaminlerinin hepsi az veya çok bulunur. Bunlar riboflavin için çok iyi bir kaynaktır. Süt ve türevleri C vitamini ve demir yönünden çok yetersizdirler.

Süt ve Türevlerinin Günlük Alınması Gereken Porsiyon 

Miktarları Süt grubundan yaş gruplarına göre bir günde tüketilmesi önerilen porsiyon miktarları; 1-3 yaş grubu çocuklarda 4 porsiyon, 4-6 yaş grubu çocuklarda 3-4 porsiyon, 7-9 yaş grubu çocuklarda 3 porsiyon, 10-18 yaş grubu çocuklarda 4 porsiyon, yetişkinlerde 3 porsiyon ve 65 yaş üzeri bireylerde 4 porsiyondur.

Süt ve türevlerinin ortalama porsiyon miktarları

Süt, yoğurt, kefir 1 orta boy su bardağı 200 ml 

Ayran 2 orta boy su bardağı 300 ml

 Beyaz peynir türleri 2 kibrit kutusu 60 gr

 Kaşar peynir türleri 40 gr 

Yaş çökelek-Lor peyniri 150 gr

Kuru Çökelek 50 gr