Emin Taşkın

 Depolarda Kullanılan Araç Gereçler

Terazi, kantar, paslanmaz metal raflar, termometre, nem ölçer, çeşitli boy kutular, rafların üst bölümlerine ulaşmak için merdiven, buzdolabı, derin dondurucu,kancalı et arabası, çeşitli buzdolapları ve soğutucular depolarda kullanılan başlıca araç gereçlerdir.

Depolama Kuralları

Doğru ve kurallara uygun bir depolama ile yiyecek maddelerinin hazırlık ve üretim aşamalarına girmeden önce bozulmasını önleyerek patojen bakterilerin üremesi engellenir. Planlamada genel olarak ekipmanların kolay temizlenebilir konumda olup olmadığı da önemlidir. Örneğin; kolay temizlenebilmesi için raflar yerden yükseklik en az 15 cm, derinlik ise en az 76 cm olacak biçimde yerleştirilmelidir.

Soğuk depolarda et, süt, yoğurt, sebze, meyve, pasta ve yemekler için ayrı depo ya da raf sistemi bulundurulmalıdır. Sebze deposu rafları, yatay birkaç sıra olabilir, et deposunda ise kancalı raflar kullanılır. Soğuk depolarda malın taşındığı araçların depoya kolaylıkla girebilmeleri için kapının eşikle aynı düzeyde olması gerekir. Besin dışı ürünlere ait depolar: Plastik kaplar ve kâğıt malzemeler için ayrılan alan; kurumun büyüklüğüne, kullanım miktarına ve dağıtım sıklığına göre ayarlanmalıdır. Temizlik malzemeleri, kontaminasyonu engellemek için mutfaktan uzak bir alanda saklanmalıdır.

Kuru erzak depolarında uyulması gereken kurallar şöyledir: 

 Kiler içinde, ortam derecesi ve nem düzeyini gösteren termometre ve nemölçer

 bulundurulmalı ve düzenli olarak kayıtları tutulmalıdır.

  Kuru erzak deposu rafları krom çelikten olmalıdır.

  Kuru bakliyatların konduğu plastik kapların mümkünse gıda malzemeleri konulabiliruyarı yazısı bulunmalıdır. 

 Erzak deposunda malzemeler zemine konulmamalı, altlarında havalandırma içinplastik paletler olmalıdır. 

 Malzemeler son kullanma tarihlerine göre sıralanmalı ve “ilk giren ilk çıkar” ilkesineuyulmalıdır. 

Soğuk hava depolarında uyulması gereken kurallar şöyledir:

 Soğuk odalar sebze dolabı, et dolabı, hazırlık dolapları olarak ayrılmalıdır

.  Soğuk hava depolarında ısı göstergesi olmalı ve ısı günde en az iki kez kayıt altınaalınmalıdır.

  Soğuk hava depoları içeriden açılabilir olmalı veya içeriden dışarıya haberverilebilecek alarm sistemi bulunmalıdır.

  Soğuk hava depolarına konan malzemeler çiğ ve pişmiş olarak ayrılmalı ve üstleristreç rulo ile kapatılmalıdır.

  Soğuk hava dolap motorları altına ürün konulmamalıdır.

  Şok dolaplarında saklanan ürünler zeminle temas etmemeli ve altlarına plastik paletyerleştirilmelidir. Ürünlerin araları hava sirkülasyonu olacak şekilde açık olmalıdır.

  Kırmızı ve beyaz et ve et ürünleri 0-4 °C, süt ve süt ürünleri 4-6 °C, taze balık ürünleri0-4 °C, sakatat 0-3 °C, yumurta 8-12 °C, salata ve şarküteri 4 °C, dondurulmuş ürünleren az -18°C’de saklanmalı; ön hazırlık et dolabı 0 °C, sebze ve meyve dolabı 10 °Colmalıdır. 

Satın alma depoları

 Satın alınan ürünlerin etiket bilgisi olmalıdır. Son kullanım tarihi geçmiş ürünler veyaetiket bilgisi olmayan ürünler satın alınmamalıdır.

  Naylon ve plastik ambalajlı ürünlerin ve vakumlanmış ürünlerin paketlerinde yırtık ve delik olmamalıdır.

 Satın alma depoları krom çelik alaşımlı raflardan oluşmalı ve yiyecekler, içecekler vetemizlik ürünleri ayrı depolarda depolanmalıdır.

  Kuru bakliyat ve benzeri yiyecekler depo içinde plastik palet üzerine konulmalıdır.

  İlk gelen malzeme ile son gelen malzeme ayrılmalı, gıdalar tarihlerine göre ve önceliksıralarına göre kullanıma sunulmalıdır.

  Et ve et ürünleri ile süt ve süt ürünleri tesise soğutucu özelliği olan araçlarla gelmelidir.

  Dondurulmuş gelen gıdaların, çözülmüş olanları alınmamalı ve tekrar dondurulmamalıdır.

Talep İşlemleri

Depolanmayla yakından ilgili bir diğer konuda yiyecek ve içeceklerin depodan çıkışının titiz biçimde yapılmasıdır.

Malzemenin işletmeye eksiksiz ve sağlam girmesi kadar,departmanlara istenen miktarda dağıtımı da önem taşır.Bu nedenle malzeme talep edecek bölümlerin isteklerini talep fişi doldurarak depo sorumlusuna vermeleri gerekir.

Bu aşamada depodan departmanlara dağıtım şu şekillerde yapılabilir:

 Talep edilen malzemeler önceden hazırlanarakyazılı talep beklenmeden verilebilir.  Çıkışlar günün belirli saatlerinde yapılabilir.

 Depoda unutulmuş ve bozulmak üzere olan malzemelerin mutfak şefine bildirilerek derhal kullanılması sağlanabilir. Depodan dağıtımdaki kontrolün amacı çıkan her malzemenin kaydedilmesini,ağırlık ve fiyat olarak tanımlanmasını sağlamaktır.

Olası kayıpları önlemek için,bunların işletme içinde her noktada kontrolü gerekir. Uygun talep sistemi, kullanım miktarının saptanmasını ve stoklarla tüketim arasında denge kurulmasını sağlar.Departmanlar tarafından yapılacak isteklerde talep fişi kullanılmalıdır. Genellikle çoğu personel ikinci bir talepten kaçınmak için gereğinden fazla istekte bulunmaya eğilimli olduğundan talepler aşçıbaşı ve şef barmen tarafından gözden geçirilerek onaylanmalıdır.

Böylece sorumlu önce talebe izin verilip verilmediğini kontrol edecek,sonra miktarına bakacaktır. Ayrıca depo memuru malzemeleri sipariş fişindeki kadar teslim etmeli ve tutanağı tutup malzemeyi alan kişiye imzalatmalıdır.

Ancak bazı işletmelerde bu aşamada memur depoda az miktarda bulunan malzemeyi,departmanlara verirken kayıtlarda fazla çıkmış gibi göstererek açığını kapama yolunu seçebilir.Bu olası durum mutfak personelinin malzemeyi sayarak teslim alması ve stokların periyodik envanterinin alınmasıyla önlenebilir.Bu aşamada karşılaşılan bir diğer sorun ise,malzemenin çıkış fiyatının saptanmasıdır.İşletme hangi stok kontrol yöntemini kullanıyorsa bu yöntemin gerektirdiği biçimde fiyat hesaplanmalıdır.