ÇORBA FONDLARI

ÇORBA FONDLARI

 Fondun Tanımı

Çorbaların, sosların ve bazı yemeklerin hazırlanmasında kullanılan ana sıvıya uluslararası mutfaklarda fond denir. Fond kemik ve etlerin kaynatılması, sebzelerin haşlanması ile elde edildiği gibi bazen de süt, yağ (zeytinyağ, tereyağ) vb. besin maddeleri de kullanılabilir. Kemik ve etlerden elde edilenlere bouillon (bulyon) denilmektedir (Fond kelimesi Fransızca kökenlidir “fond” olarak yazılır, “fon” olarak okunur.)

Fondların Mutfaktaki Yeri ve Önemi

Fond, uluslararası otel mutfaklarında çeşitli soslarda (örneğin demi glacé ve velauté soslar için et ve kemik suyu, mayonnaise sos için zeytinyağı, hollandaise sos için tereyağ),çorbalarda ve yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. Fondlar yemeğin, çorbanın ve sosun kalitesini etkiler. Kısaca fond sos, çorba ve yemeklerin ana sıvı maddesidir. Fondlar kullanıldığı yere göre et suyu,tavuk suyu,balık suyu, sebze suyu, yağ ve süt olabilir. Her çeşit fondun kendine özgü özelliği vardır.

Kremalı tavuk çorbasında tavuk fondunun kullanılması çorbanın kalitesini, lezzetini ve besin değerini artırır. Balık çorbasında tavuk fondunun kullanılması lezzet karmaşasına neden olur. Bu da çorbayı hazırlayan kişinin, fondlar konusundaki yetersizliğini gösterir. Aynı durum soslar ve yemekler için de geçerlidir. Bu açıdan aşçının, doğru yemek için doğru fondu kullanması gerekir. Fondu hazırlayan aşçının elindeki reçeteyi işlem basamaklarına uyarak hazırlaması, tat ve lezzet kontrolü yaparak kullanması gerekir. 

Fond Çeşitleri

 Kahverengi fondlar (Fond brun) Kahverengi fondlar, sığır kemiği ve etlerinden hazırlanır. Kemikler sebze ve yağ ile kavrulur üzerine salça, ot ve baharat ilaveedilir. Önce kemikler tencerede veya fırında kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur, sonra diğer malzemeler ilave edilir. Kahverengi fondu mutfakta iki şekilde hazırlayabilirsiniz:

  Birinci yöntem: Fırında büyük parça et pişirme (Roti) yöntemi ile pişen etlerin pişmesine yakın etrafına sebze grubu (mire-poix), ot ve baharatlar eklenir. Et pişince alınır, kalan kısma salça ve su ilave edilip 1–2 saat kaynatılır, süzülür ve elde edilen fonda jus de roti (jü dö roti) adı verilir.

 İkinci yöntem: Sauce demi glace hazırlanır, süzülür, arta kalan kısma soğuk su eklenerek tekrar 1–2 saat kaynatılır, süzülür ve bu fonda grand jus (gran jü) adı verilir.

Beyaz fondlar

Beyaz fond-dana fondu (fond blanc) hazırlanırken dana kemikleri ve etleri, ot ile baharatlar kullanılır. Diğer fondlardan farkı, kemik ve diğer malzemeler kesinlikle kavrulmaz. Kemik ve diğer malzemeler sadece haşlanır ve süzülür. Kemikler kirli veya beklemiş ise mutlaka blanching yapılır.

 Blanching, ön haşlama (blanşing): Kirli kemikler önce yıkanır. Tencereye su koyulur, kaynatılır. Hazırlanan kemikler kaynayan suyun içine atılır. Bir taşım kaynatılır. Hemen çıkartılır ve soğuk suyun içine konulur. Bu işleme ön haşlama veya blanching (blanşing) denilir. Gerekiyorsa işlem tekrarlanır. Amacı kemiklerdeki istenmeyen kirleri ve kokuyu yok etmektir.

 

 Tavuk fondu, (fond de volaill)(fon dö volay): 

Dana fondundan farkı tavuk kemikleri, boyun, kanat, beyaz mire poix, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatılır ve süzülür. Tavuk kemiği az olduğu zaman süt dananın kemiği bir miktar eklenebilir.

Balık fondu (fond de poission)(fon dö puason)

İri, yağsız balık kemikleri ve kafası, beyaz sebze grubu (mire-poix), ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler 2–3 saat kaynatıldıktan sonra süzülürek kullanılır. Balık fondu sadece balık çorbası, yemek ve soslarının hazırlanmasında kullanılır.

Sebze fondları (Fond de legumes)(fon dö legüme)

 Sebze fondu, mevsime uygun olarak bütün sebzeler kullanılarak hazırlanır. Bu fond hazırlanırken kullanılacak sebzenin miktarına ağırlık verilerek o sebzeden fond hazırlanır. Sebzenin türüne uygun ot ve baharatlar seçilir. Kaynatma süresi sebzenin çeşidine göre değişiklik gösterir. Sebze fondu özellikle vejeteryanlar için hazırlanan çorba, yemek ve soslarda kullanılır.

Av hayvanları fondu (fond de gibier)

Sığır, tavuk, balık ve sebze fondu hazırlandığı gibi av hayvanlarının et ve kemikleriyle de fond hazırlanır. Hazırlanan fonda da av hayvanları fondu denir. 

 Fond Hazırlamada Kullanılan Araç ve Gereçler

Ticari mutfaklarda fond hazırlamak için taşınabilir pişirme kaplarından derin silindirik tencereler, roti tepsileri ve çeşiti boylarda gastronom küvetler, konveksiyonel fırınlar, çeşitli boyutlarda süzgeçler gibi çeşitli mutfak ekipmanları kullanılmaktadır.

 Fond Hazırlama Teknikleri

 Önce lezzet veren sebze karışımları hazırlanmalıdır (bouquette garnie veya mire-poix). 

 Otlar ve baharatlar hazırlanmalıdır (tane karabiber, tane bahar, sarımsak, kekik dalı ve maydanoz sapı).

 Fond hazırlamaya başlanırken mutlaka soğuk suyla başlanmalıdır (Böylece besin ögeleri ve lezzet veren maddelerin suya geçmesi sağlanır.) 

 Hafif ateşte ağzı açık olarak uzun süre kaynatılmalıdır. 

 Fondlar kesinlikle yüksek ısıda kaynatılmamalıdır. Bu ilkeye dikkat edilmezse fondun besin değeri azalır ve lezzeti kaybolur.

  Kaynama esnasında fondun üzerinde oluşan kef (köpük) mutlaka alınmalıdır.

 Fondların Kullanıldığı Yerler ve Saklanması

Fondlar;

  Çorbalarda kullanılır.

  Soslarda kullanılır.

  Et yemeklerinde kullanılır.

 

 Zeytinyağlı yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

 Fondların Saklama Koşulları

Hazırlanan fond ve bouillonlar, günlük kullanıldığı gibi kısa ve uzun süre saklanarak da kullanılabilir. Fond ve bouillonların hazırlanması uzun süre aldığı için fazla miktarda hazırlanır. Artanlar ise çeşitli şekillerde saklanır.

 Soğukta Saklama

Hazırlanan fond ve bulyonlar (bouillon )süzüldükten sonra istenilen yerde kullanılır. Kısa süre içinde kullanılacaksa fond ve bulyon soğutulurak saklanabilir. Soğutma, oda ısısında geniş bir kap içinde yapılır. Sonra uygun kaplara konularak soğuk odalarda veya buzdolabında +2, +5 ºC’de bir gün saklanabilir. 

 Yoğunlaştırarak saklama (Glace de viande)(Glas dö vian)

Hazırlanan fond ve bulyonun kullanılmayacak olan kısmıgeniş bir kaba konulur, kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynatma işlemine bouillon 1/8 oranında azalıncaya kadar devam edilir. Oda ısısında soğutulur. Birer kullanımlık kaplara konularak ambalajlanır vedondurularak saklanır. 

Dondurarak saklama

Hazırlanan fond ve bouillonlar, birer kullanımlık kalıplara veya özel kaplara konulur. Üzerine cinsi ve üretim tarihi yazılarak -32 ºC’de dondurulur, -18 ºC’de dondurucuda üç-altı ay saklanabilir.

 Fondları,Bulyonları Saklamave Kullanma Ilkeleri

 Fondları ve bulyonları birer kullanımlık hazırlayarak saklayınız.

  Mutlaka cinsini ve üretim tarihini ambalajın üzerine yazınız.

  Saklama kaplarının hijyenik olmasına dikkat ediniz. Saklama kaplarının üzerini kapatınız

 Kullanılacağı zaman bir gün önceden soğuk oda veya buzdolabına çıkararak çözülmesini sağlayınız. Daha sonra kullanınız. 

 Dondurucudan çıkarıp doğrudan doğruya ocağa koymayınız.

  Acil kullanılması gerekiyorsa da kısık ateşte çözdürerek kullanabilirsiniz. 

 Oda sıcaklığında asla çözmeyiniz. 

 Mikrodalga fırınlarda çözdürülür ya da bir gün önceden soğutucuya çıkarılıp çözülmesi sağlanır.