Emin Taşkın

Buzdolapları 

İşletme mutfaklarında kullanılan buzdolapları, depo tipi buzdolapları, tezgâh tipi buzdolapları, sandık tipi buzdolapları ve buz makineleri olarak sınıflandırılmaktadır. 

Depo tipi buzdolabı (kasap dolabı) 

Mutfakta çalışma alanına yakın bir yerde konumlandırılan depo tipi buzdolabı, mutfakta ihtiyaç duyulan yiyeceklerin kısa süreli depolandığı dolaptır. Sebzeler için ayrı, etler için ayrı, balıklar için ayrı dolap kullanılmalıdır. Genellikle hazırlama aşaması tamamlanmış, üretime hazır yiyecekler için kullanılan dolaplardır.

Tezgâh tipi buzdolabı

Tezgâh tipi buzdolaplarının mutfaktaki genel kullanım alanları pastahane ve soğuk mutfaklardır. Üst tarafları tezgâh olarak kullanıldığından bu bölümler için kullanışlıdır.

Sandık tipi derin dondurucu 

Küçük ölçekli işletmeler için kullanışlı bir ekipmandır. Yiyeceklerin uzun süre dondurularak muhafazasını sağlayan bu derin dondurucular, yiyeceklerin haftalarca veya aylarca saklanabildiği depolama şeklidir. Her yiyecek çeşidi için farklı derin dondurucu kullanılmalıdır. Bu tip dondurucular -18°C ile - 25°C arasında çalışır.

Buz makinesi 

Mutfağın soğuk ve pastane bölümleri için oldukça önemli olan buz makinaları, küp ve kar buz üretiminde ihtiyaç duyulan makinalardandır. Özellikle yaz aylarında ihtiyaç duyulan buz makinelerinin, işletmenin özelliklerine göre yeterli sayıda ve büyüklükte olması önemlidir. 

Temizlik Malzemeleri Deposu ve Diğer Depolar 

Temizlik malzemelerinin, tehlikeli maddelerin veya kimyasalların, gıda ürünlerine bulaşmasını önlemek ve daha iyi bir kontrol sağlayabilmek amacıyla ayrı bir depoda muhafaza edilmeleri gerekmektedir. Temizlik malzemeleri deposu, bulaşık yıkama işlemleri ve mutfak temizliği için gerekli olan kimyasalların yanı sıra, personelin kişisel hijyenlerini sağlamalarına yönelik kimyasalların saklandığı depo şeklinde tanımlanabilmektedir.

Bu depolarda yemek üretiminde işgörenler tarafından kullanılan tek kullanımlık plastik eldivenler, kağıt havlular, el yıkama lavabolarında kullanılan sıvı sabunlar, dezenfektanlar ve temizlik için kullanılan diğer leke çıkarıcılar, yağ çözücüler vb. depolanmaktadır. Genellikle temizlik malzemeleri deposundan sorumlu kişi steward şefidir. Bu türden depolarda dikkat edilmesi gereken en önemli noktalardan birisi, iyi bir havalandırma sistemlerine sahip olmalarıdır. Diğer yandan, birbiri ile tepkimeye girince insan sağlığına zarar verecek kimyasal maddelerinin, aynı raflarda depolanmamasına özen gösterilmesi de önemli bir konu olmaktadır.

Mutfakta kullanılan bazı plastik, metal araç gereçler (bıçaklar, doğrama tahtaları, küvetler, saklama kapları, kepçe ve kevgirler vb.), yemeklerin sunumunda kullanılan çeşitli porselen ve cam kaplar\aynalar\seramikler ve servis takımları (servis tabakları, çorba kaseleri, tatlı tabakları, çatal, bıçak ve kaşıklar vb.) gibi yeni yedek malzemelerin muhafaza edildiği depolar bulunmaktadır. Aynı şekilde, yemeklerin üretiminde, sunumunda veya servisinde kullanılan eski malzemelerin muhafaza edildiği depolara da gerek duyulmaktadır. Menüde yer alan yemeklerin üretim şekillerinde ya da servisinde meydana gelen değişiklikler sonucunda kullanım dışında kalan malzemeler bulunmaktadır. Hala kullanıma uygun olan sağlam malzemeler, mutfaklarda gereksiz yere alan işgal etmekte, kimi zamanda kırılarak zayi olmaktadır. Bu türden sağlam araç gereçlerin ileride kullanılabilme ihtimallerine karşılık depolanması gerekmektedir. Ana temizlik malzemesi deposunun dışında, ana mutfak alanlarında günlük kullanım için yedek temizlik deposunun planlanması, kimyasal maddelerin yiyeceklerden uzak tutulmasını sağlayacaktır. Yedek kimyasal ve temizlik malzemelerinin bulundurulması özellikle akşam ve gece vardiyasında çalışan işgörenlerin çalışmalarında kolaylık sağlayacaktır. Bu depolarda bulunan malzemelerin kontrolü, mutfak temizliğinden sorumlu stewardlar tarafından yapılması uygun olmaktadır.

Depo ve dolapların düzeni ve temizliği için şunlara dikkat edilmelidir: 

 Ürünlerin depolama sıcaklığının uygun olması

  Depoların temiz ve düzenli tutulması

  Ürünler üzerinde son kullanma tarihi etiketleri olmasına, TSE vb. izinlerinin olmasına dikkat edilmesi

  Son kullanma tarihi geçmiş ürün olmamasına dikkat edilmesi

  Depoda çürük, kötü ambalajlı, paslı, üzeri açık vs. ürün olmaması

  Depoda yabancı madde bulunmaması (personel üniforma ,tahta malzeme, temizlik malzemesi vb.)  Depoda tahta kasalarla malzeme saklanmaması