PROTEİNLER

PROTEİNLER

 Tanımı

Protein; büyüme, gelişme, yıpranan hücrelerin onarımı ve sağlıklı yaşam için gerekli besin öğesidir. Amino asit denilen çok sayıda birimlerden oluşmuştur. Amino asitler C, H,O ve N (azot, nitrojen) içeren moleküllerdir. Doğal proteinlerin yapısında 22 çeşit amino asitbulunur.

Proteinler hücre yapısının temel yapı taşlarıdır. Yaşamla ilgili her metabolik tepkimede doğrudan veya dolaylı rolü bulunur. Yetişkinlerin vücut ağırlığının %16-18’i proteindir.

Proteinler besinlerden alınır. Kısa süreli yetersizlikler için yedek protein birikimi dışında vücutta deposu bulunmaz. Bu nedenle günlük protein ihtiyacının düzenli karşılanması gerekmektedir.

Proteinlerin Gruplandırılması

Proteinler basit proteinler ve bileşik proteinler olmak üzere iki grupta incelenir. 

 

 Basit Proteinler 

   Yapılarında sadece amino asitler bulunur.

 Albüminler, globülinler, glütelinler, prolaminler, skleroproteinler basit proteinlerdendir.

  Albümin ve globülinler: Çok çeşitleri olup hayvansal ve bitkisel besinlerde yaygındır. Süt, yumurta, et, tahıl ve kuru baklagil gibi çok çeşitli besinlerde bulunur. 

 Glütelin ve prolaminler: Bitkisel besinlerde özellikle tahıllarda bulunur. Glütelin grubunda yer alan ve buğday proteini olarak adlandırılan gluten hamura yapışkanlık ve esneklik kazandırarak ekmeğin kabarmasını sağlar.

  Skleroproteinler: Saç, kıl, tüy, tırnak, bağ dokusu, kemik, kıkırdak gibi koruyucu, destek ve sert dokularda bulunur. Başlıcaları kolajen, elastin, keratindir.

 Bileşik Proteinler

Yapılarında amino asitlere ek olarak nükleik asit, karbonhidrat, fosforik asit gibi protein olmayan maddeler de bulunur. İsmini de bileştiği protein olmayan maddelerden alır.

 Nükleoprotein: Nükleikasitlerle Glikoprotein: Glikozla Lipoprotein: Lipidlerle Fosfoprotein: Fosforik asitle birleşmesinden oluşmuş bileşik proteinlerdir. Bunlar, kemik, kıkırdak, bağ dokusu, kanda, hücre zarında ve çekirdeğinde bulunur.

Amino Asitler

Proteinlerin yapı taşları olan amino asitler elzem ve elzem olmayan amino asitler olmak üzere iki gruba ayrılır.

Elzem Amino Asitler (esansiyel amino asitler) Vücutta sentezlenemeyen dışarıdan besinler aracılığı ile alınması zorunlu olan amino asitlerdir. Bunlar lizin, lösin, izolösin, valin, treonin, metionin, fenilalanin, triptofandır. Ayrıca çocuklar ve yetişme çağındaki kişiler için elzem olarak kabul edilen iki amino asitten biri histidin diğeri ise arginindir.

Elzem olmayan amino asitler

(Nonesansiyel amino asitler) Bazı amino asitler vücuda yeterli miktarda alınmadığında enzimler aracılığı ile diğer amino asitlerden sentezlenebilir. Besinlerle alınması zorunlu olmayan, vücutta sentezlenebilen bu amino asitlere “elzem olmayan amino asitler” denir. Proteinlerde yaygın olarak bulunan ve elzem olmayan amino asitler alanin, aspartik asit, serin, sistin, sistein, glutamik asit, glisin, trozin, prolin ve hidroksiprolindir.

 Protein Kalitesi

Proteinden vücudun yararlanma veya vücut proteinine çevrilme derecesine protein kalitesi denir. Protein kalitesi içerdiği amino asitlerin çeşit ve miktarına, sindirim ve emilme durumuna vucut proteinine kolayca çevrilme durumuna göre değişir. Kayıp vermeden %100’ü kullanılarak vucut proteinine dönüşen proteine örnek protein denir. İlk altı ayda bebekler için anne sütü ve yumurta proteinleri örnek proteinlerdir. Yumurta proteinlerinin kalitesi % 100 kabul edilmektedir. 

Etler, su ürünleri, süt ve ürünlerinin yapılarında bulunan proteinlerin vücut proteinlerine çevrilme oranları %75- 80 dolayında olup bunlara iyi kaliteli proteinler denmektedir. Hayvansal proteinlere göre bitkisel proteinlerin elzem amino asitleri yeterli miktarda içermemesi ve sindirimlerinin de düşük olması nedeniyle vücudun bunlardan yararlanma oranı %75’in altındadır. Vücuta kullanım oranı %75’in altında olan bu proteinlere düşük kaliteli protein denir. Kuru baklagil ve tahıl proteinleri düşük kaliteli proteinlere örnek olarak verilebilir.

 Amino asit bakımından yetersiz olan ve vücudun proteinden en üst düzeyde yararlanmasını engelleyen ve azaltan amino aside sınırlı elzem amino asit denir. Sınırlı olan elzem amino asitler başka bir besinle birlikte alındığında proteindeki amino asit yetersizliği giderilerek proteinin vücutta kullanım oranı artar.

Örneğin, tahillar ve kurubaklagiller, süt ve ürünleri birlikte karıştırılarak pişirilir ve yenirse tahıl ve kuru baklagillerin protein kalitesi yükselir. Hayvansal besinler bitkisel besinlere ilave edilelerek tüketilebilir. Örneğin, etli sebze, etli baklagil, etli pilav vb. Diyete yoğurt, ayran veya salata eklendiğinde her besin grubunun içinde olduğu, dengeli bir menü sağlanmış olur.

Protein Kaynakları

Arıtılmış besinlerin dışında bitkisel ve hayvansal besinlerde protein bulunur. Protein kaynakları kalite grubuna göre hayvansal ve bitkisel protein kaynakları olarak gruplanır.

  Hayvansal protein kaynakları: Yumurta, etler, su ürünleri, süt ve süt ürünleri gibi besinler proteinin en iyi kaynaklarıdır. Aynı zamanda iyi kaliteli protein yönünden zengin kaynaklardır.

  Bitkisel protein kaynakları: Soya fasulyesi, fasulye, nohut, mercimek, bezelye, bakla gibi kuru baklagiller ve susam, yer fıstığı ceviz, fındık gibi yağlı tohumlar da proteince zengindir. Buğday, pirinç, mısır gibi tahıllar ve bunlardan yapılan yiyecekler proteinin iyi kaynağı sayılmaz. Bunların dışında taze sebze ve meyvelerde çok az protein bulunur.

 Proteinlerin Vücut Çalışmasındaki Görevleri

 Proteinler, bütün canlı hücrelerinin temel maddesidir. Hücrelerin yapımı, onarımı çalışmasında dolayısı ile büyüme gelişme ve sağlıklı yaşamda görevlidir. 

 Enerji veren besin öğesidir. Bir gram protein 4 kalori enerji verir.

.  Vücuttaki kimyasal olayların gerçekleşmesinde rol alan enzimlerin yapısında bulunur.

  Bazı hormonların sentezinde kullanılır. 

 Hastalıklara karşı vücudun savunmasında önemli olan antikorların yapımında kullanılır.

  Kandaki (oksijen taşıyıcısı olan) hemoglobinin yapısında bulunur. 

 Hücre içi ve dışı sıvılarının dengelenmesi için gereklidir

.  Vücutta asit-baz dengesinin korunmasında görevlidir.

Protein Yetersizliğinde Görülen Sağlık Sorunları

Büyümede yavaşlama ya da durma en önemli yetersizlik belirtileridir. Protein miktarı ve kalitesi yönünden yetersiz beslenen çocuklarda kuvaşiorkor hastalığı gelişir. Büyüme engellenir ve vücutta ödem oluşur. Sinir ve sindirim sistemi bozuklukları görülür. Ayrıca protein ve enerji yetersizliğinde çoğunlukla bebeklerde “marasmus” hastalığı görülür. Yetersizlik dokularda yıkılmaya yol açar, büyüme durur ve çocuk zayıflar.  

Hastalıklara direnç kaybolur. Tedavi edilmezse çocuk bir deri bir kemik kalır. İleri durumda çocuk kaybedilebilir.

Protein Fazlalığında Görülen Sağlık Sorunları

Protein alımı sürekli hale gelmişse bu durum doku ve organlarda bir takım bozukluklara ve hasarlara yol açabilmektedir. Bitkisel kaynaklı besinlerin protein miktarları hayvansal kaynaklı besinlere göre daha düşük seviyededir. Aynı zamanda bitkisel kaynaklı gıdalardaki protein vücut tarafından tam verim ile kullanılamaz. Bu sebeple bitkisel kaynaklı proteinlerin tüketimi ile aşağıda bahsedilen durumlara çok fazla rastlanmaz. Ancak tam verimle kullanılması ve protein düzeylerinin yüksek olması sebebiyle hayvansal kaynakların aşırı tüketimi aşağıdaki sorunlara yol açabilmektedir.

  Fazla alınan protein, vücutta depolanamadığı için yağa dönüşerek depolanır. 1 gram protein yaklaşık 4 kalori olup karbonhidratlar ile eş değerdir.

  Gereksinmenin iki katından çok protein alınırsa idrarla kalsiyum atımı artar, böbreklerde taş oluşma riski artar.

  Proteinlerin yıkım ürünleri, böbrekler ve idrar yoluyla atılmaktadır. Bu yüzden böbreklerin üre yapma ve atma yükü artırılır. 

 Eklemlerde gut hastalığına neden olabilir.

  Hayvansal kaynaklı proteinlerin fazla alımı, içerisindeki doymuş yağ ve kolesterol içeriği sebebi ile kardiyovasküler (kalp ve damar) hastalıklarına yol açabilir.

 Günlük Gereksinimi

Protein gereksinimi bireyin yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumuna göre değişiklik gösterir. Özellikle büyümenin hızlı olduğu bebeklik çocukluk ve ergenlik döneminde, gebelik ve emzirme gibi özel durumlarda ve bazı hastalıklarda protein ihtiyacı artar. Günlük enerji ihtiyacının % 10–15 i proteinlerden karşılanır. Örneğin, günlük enerji ihtiyacı 2000 kalori olan bir kişi bunun ortalama % 15’ini proteinlerle karşılayacak olursa bu da 2000 x 100 15 =300 kalori eder. Proteinlerin 1 gramı 4 kalori enerji verdiğine göre 300/4=75 gr protein alması yeterlidir. Ayrıca kişinin günlük protein ihtiyacı, özelliklerine göre değişim gösterse de yetişkinlerde kilogramı başına 1 gram olarak da kabul edilmektedir. Pratik hesaplama yöntemidir.

 Örneğin, 55 kg ağırlığındaki bir kişinin günde 55 (kg) x 1 (g)=55 g protein alması gerekir. Bebeklerde ise kilo başına düşen protein ihtiyaç daha farklıdır. Büyümelerinin hızlı olmasından dolayı (0–1 yaş) bebeklerinin protein ihtiyacı kilogramı başına 2–3,5 gramdır.

Besinlerin yenebilen 100 gramlarının sağladığı ortalama protein miktarları

Buğday 11,5

 Karadut 0,9

 Mısır 9,4

 Çilek 0,8

 Pirinç (kepeksiz) 6,7 

Nar 0,8 

Buğday unu (%72 randımanlı) 10,9 

Armut 0,3 

Bulgur 12,5 

Şeftali 0,3

 Beyaz ekmek 8,7 

Kavun 0,5 

Bazlama 7,2

 Karpuz 0,5

 Makarna 11.0 

Tarhana 14,1


Kabak çekirdeği içi 30,3

 Elma 0,3

 Ayçiçeği çekirdeği içi 25,0

 Kayısı 0,8

 Susam 20,0 

Muz 1,2 

Ceviz içi 15,0 

İncir 1,4 

Kestane 2,8

 Üzüm 0,6 

Fındık içi 12,6

 Erik 0,6

 Yer fıstığı 25,5 

Kiraz 1,8

 Çam fıstığı 35,2

 Ayva 0,6

 Badem içi 18,6

 Limon 0,7

 Yeşil fıstık 20,0 

Portakal 0,8 

 Böğürtlen 0,8

Bakla 25,0 

Yeşil kabak 0,6

 Barbunya 21,0

 Patlıcan 1,0

 Nohut 19,2

 Marul 1,7 

Fasulye 22,6

 Patates 1,8 

Börülce 23,1 

Pırasa 1,8

 Mercimek 23,7 

Yeşil soğan 1,5

 Bezelye 22,5

 Kuru soğan 1,4

İnek sütü (orta yağlı) 3,5

 Semizotu 2,0

 Yoğurt 3,2

 Asma yaprağı 3,8

 Taze çökelek 35,0

 Bakla 5,7

 Kuru çökelek 54,9

 Bamya 2,2

 Kaşar peyniri 27,0 

Bezelye 7,0 

Beyaz peynir (yağlı) 22,5 

Enginar 3,0

 Beyaz peynir (yağsız) 19,0 

Domates 0,8 

Tulum peyniri 15,9

 Fasulye 2,0 

Süt tozu (yağlı) 26,0

 Lahana 1,7

 Süt tozu (yağsız) 36,0 

Salatalık 0,7

Ispanak 2,8


Sığır eti (orta yağlı) 18,7

 Sade yağ 0,3

 Koyun eti (orta yağlı) 17,0 

Tereyağı 1,0 

Tavuk 19,0

 Zeytinyağı - Keçi 18,4

 Margarin 0,6

 Beyin 10,3

 Öteki bitkisel yağlar - Yürek 16,5 

Siyah zeytin 1,8

 Böbrek 16,0 

 Karaciğer 20,0 

Şeker -0

 Akciğer 14,6 

Reçel -0 

Sosis 12,5 

Pekmez -0

 Salam 12,1 

Bal 0,3

 Balık (orta yağlı) 19,0 

Tahin helvası 10,5 

Yumurta 12-13