YAĞLAR VE ŞEKERLER

YAĞLAR VE ŞEKERLER

 Yağ İçeren Kaynakların Tanımı
 İnsan beslenmesi için gerekli olan yağların vücut çalışmasında birçok görevi vardır. Bu gruptaki besinlerin enerji değerleri çok yüksektir. Elde edildiği yere göre yağlar ,bitkisel ve hayvansal yağlar olarak gruplandırılabilir. 

 Bitkisel kaynaklı yağlar: Zeytin, mısır, ay çiçek, soya, fındık, pamuk çiğidi vb. bitkilerden özel yöntemlerle elde edilir. Fındık, ceviz, fıstık, badem, susam, gibi yağlı tohum ve kuru yemişlerde de yüksek oranda yağ bulunur. 


 Hayvansal kaynaklı yağlar:
Hayvansal dokulardan (iç yağ, kuyruk yağı ), sütten (tereyağı) elde edilir. Bunun yanı sıra hayvansal kaynaklı besinlerin içeriğinde de (süt ve ürünleri, et, yumurta vb.) yağ bulunur. Bitkisel yağlarda doymuş yağ asitleri oranı düşük, doymamış yağ asitleri oranı yüksektir. Hayvansal yağlarda ise doymuş yağ asitleri oranı yüksek, doymamış yağ asitleri oranı düşüktür. Bu nedenle bitkisel yağlar oda ısısında sıvı, hayvansal yağlar ise oda ısısında katıdır.


Şeker İçeren Kaynakların Tanımı Şeker, bal, pekmez, tahin helvası, pasta çikolata gibi tatlılar bu gruba girer. Bu gruptaki besinlerin enerji değerleri yüksektir 


 Yağların Önemi Besin hazırlamada yağlar; salatalar, kızartmalar, ana yemekler, pasta, bisküvi, börekler ve tatlılarda lezzet verici olarak renk, görünüm, yumuşaklık, gevreklik sağlamak gibi amaçlarla sıklıkla kullanılmaktadır. Aynı zamanda sabun ve kozmetik sanayinde kullanılmaktadır. Yağlar ambalajlarında serin bir ortamda saklanmalıdır. Uygun koşullarda saklanmadığında yağlarda acılaşma meydana gelir.

Yağların besin değerini yitirmemesi ve sağlık bozucu olmaması için yemeklerde yakılmadan kullanılmalıdır.

Şekerlerin Önemi 

Ülkemizde şeker, şeker pancarından elde edilir. Şekerler hamur işleri ve tatlılarda, reçel ve marmelatlarda şekerleme çeşitleri ile içeceklerde kullanılmaktadır. Aynı zamanda karamelize edilerek bazı tatlıların (krem karamel) yapımında kullanılır. Karamelizasyon şekerin kuru olarak veya çok yoğun çözeltide ısıtılması ve renginin kahverengiye dönüştürülmesidir. 

. Yağların Gruplandırılması

  Tereyağı: Pratikte yoğurdun biriktirilerek yayıklarda çalkalanması ve yağın yoğurttan ayrılması esasına dayanır. Gıda endüstrisinde ise süt yağının santrifüjle ayrılması ile elde edilir.

 Sade yağ: Tereyağının eritilmesi su ve yoğurdundan ayrılması ile elde edilen sade yağ yemeklik olarak kullanılır.

  İç yağı ve kuyruk yağı: Hayvanın iç yağları ve kuyruk yağları eritilip süzülmesi ve tuzlanması ile elde edilir.

  Bitkisel sıvı yağlar: Bitkilerin tohum ve meyvelerinden özel yöntemlerle elde edilir.

  Margarin: Bitkisel yağların özel yöntemlerle hidrojenle doyurulup sertleştirilmesi ile elde edilir. Bitkisel ve hayvansal yağların yanı sıra margarinler de günlük hayatımızda sıkça kullanılmaktadır. Margarinlere renk, koku, lezzet verici ve bozulmayı geciktirici katkı maddeleri yanında, vitaminler de eklenerek besin değeri artırılmaktadır. 

Şekerin Gruplandırılması

  Şeker: Şeker pancarı ile şeker kamışından elde edilir.

  Bal:Früktoz, glikoz ve suyun bileşiğidir. Sindirim gerektirmez ve kolayca kana geçer. 

 Pekmez: Meyvelerin (üzüm, dut, pancar vb. sularının ) kaynatılarak yoğunlaştırılması ile elde edilir. 

 Diğer şekerler: Sakkarin, siklamat, aspartam vb. yapay şekerlerdir. Enerji değerleri olmadığı için yalnız tat sağlamak amacı ile şeker hastalarında, diyet yapanlarda ve diyet tatlıların hazırlanmasında kullanılır. Ancak fazla alındığında kanserojen etkileri olduğu ileri sürülmektedir.

Yağların Besin Değeri

Yağlar en yüksek enerji kaynağıdır. 1 gram yağ 9 kalori enerji verir. Vücuda ihtiyaçtan fazla alınan yağ, organların etrafında ve deri altında depo edilir. A ve D vitaminleri tereyağında doğal olarak bulunurken margarinlere sonradan eklenmektedir.

Şekerlerin Besin Değeri 

%99.9 sakkaroz içeren sofra şekerinin başka besin değeri yoktur. Şekerler vücuda enerji sağlayan kaynaklardır. Bal, ortalama olarak %17.2 su, %41 glikoz, %41 früktozdan oluşur. Çok az miktarlarda protein(%0.3), minareller(%0.2), B grubu vitaminlerinden bazıları, renk ve lezzet vericiler içerir. Ortalama olarak sıvı pekmezin %36.5 su, %3.5 kül ve kalanı karbonhidrattır.

 Pekmezdeki karbonhidratlar genellikle glikoz ve früktozdur. Pekmez demir, potasyum ve kalsiyum bakımından da zengindir ve az miktarda karotenoidler, flavanoidler ve B grubu vitaminleri de içerir.

. Günlük Alınması Gereken Yağ Miktarı 

Bu gruptaki besinlerden günlük alınacak miktarlar enerji gereksinimlerine göre değişiklik gösterir. Enerji ihtiyacı arttıkça diyetteki yağ miktarı arttırılır. İhtiyaç azaldıkça tersi yapılır. Yağ ihtiyacı karşılanırken bitkisel sıvı yağlar, diğer yağlardan üstün tutulmalıdır. Enerji ihtiyacı karbonhidrat, yağ ve proteinlerden dengeli olarak karşılanmalıdır. Vücut ağırlığı fazla olanlar diyetinde yağ miktarını azaltmalıdırlar. Yemeklere gereğinden fazla yağ konulmamalı ve mümkün olduğunca yağda kızartmalardan kaçınılmalıdır. 

Genellikle besinlerin bileşimindeki görünmez yağlardan faydalanmalıdır. Günlük 30-50 g yağ, yetişkin birey için yeterlidir. Alınacak bu miktarın 1/3’ü doymuş yağ asitlerinden zengin yağlardan (tereyağ, margarin gibi), 1/3’ü tekli doymamış yağ asitlerinden zengin yağlardan(zeytinyağı, fındık yağı gibi), 1/3’ü çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin (mısır, ayçiçeği, soya vb.) yağlardan karşılanması önerilmektedir. 

Günlük Alınması Gereken Şekerin Porsiyon Miktarı 

Bu gruptan alınacak olan besinlerin enerji değeri çok yüksek olduğundan günlük alınması gereken porsiyon miktarı enerji gereksinmesine göre değişiklik göstermektedir.

Enerji ihtiyacı arttıkça diyetteki şeker ve tatlıların miktarları arttırılır, enerji ihtiyacı azaldıkça şeker ve tatlılar kısıtlanır.