BERRAK ÇORBALAR

BERRAK ÇORBALAR

Berrak Çorbaların Tanımı

Berrak çorba (consommè) kasap ve av hayvanlarının kıymaları ile etleri, sebze, ot, baharat ve soğuk fond ilave edilerek hazırlanan besin değeri çok yüksek şeffaf bir çorba çeşididir. Çeşidine göre garnitürü sonradan ilave edilir. Kıvamsız, duru su gibi görünen çorbalardır.

Berrak Çorbaların Temel özellikleri

Adından da anlaşıldığı gibi içine konulduğu kâsenin dibi rahatlıkla görülebilir. Berrak çorbalar (potaje clairs/potaj klers) (clear soups/klir sups), genelde sığırdan yapılmış bulyonlar ve consommè(konsomme)leri ifade eder.

 Menüde tavuk ve balıktan hazırlanan özel consommèler varsa mutlaka adları tavuk consommè veya balık consommè şeklinde belirtilmelidir. Kesinlikle sığır consommè yazılmaz. Consommè sözcüğü tek başına sığır consommeyi ifade eder.İki kulplu özel konsomme kâselerinde servis edilir.

Bir porsiyon normal olarak 200–300 g arasındadır. Kişi başına yapılan hazırlık çalışmaları bu hesaba göre yapılır. Bulyonlar ve consommeler hazırlanırken berrak olmaları için mutlaka sığır kemiği, eti ve kıymaları kullanılmalıdır. Aksi hâlde çorba berrak olmaz. Özellikle dana kıyma ve kemikleri kullanılırsa berraklık sağlanamaz. Berrak çorbalar sıcak olarak servis edilir.

. Berrak Çorbaların Çeşitleri

Consommè (normal konsomme):Sığır kıyması ve sığır bulyon ile hazırlanır

 Tavuk consomme (Consommè de volaille) (konsome dö volay):Tavuk eti ve tavuk bulyon ile hazırlanır.

 Av Hayvanı Konsomme (Consommè de gibier) (konsome dö jibiye) Av hayvanı eti ve av hayvanı bulyon ile hazırlanır.

 Balık Konsomme (Consommè de poisson )(konsome dö puason) Balık eti ve balık bulyon ile hazırlanır.

 Duble Konsomme (Consommè double): İki şekilde hazırlanır. Birinci yöntemde kıyma ve mirepoix iki katına çıkarılır. İkinci yöntemde ise bulyon yerine normal consommè kullanılır, diğer malzemelerin ölçüleri aynı kalır.Double consommè diğer consommèye göre daha lezzetli ve keskindir. Double consommè servise giderken içerisine katı garnitür konulmaz. Ancak lezzet yönünden değişiklik yaratacak sıvı garnitürler konulur. Bunlar; • Consommèdouble al estragen (tarhun otu) • Consommèdouble au truffles (toprak altında yetişen mantar çeşidi)

 Soğuk Konsomme (Consommè froid):Consommè double(duble konsomme)den hazırlanır.Consommè sıcakken bardaklara konulur ve soğutulur. Soğuk consommè jöleleşir. Balzemik sirke ile lezzetlendirilir. Bazen tomato concasse, parmesan peyniri ve baharatlarla lezzetlendirilir.

Petit Marmite (Pöti Marmit) Çeşitleri En eski ve en meşhur Fransız çorbasıdır. Oldukça doyurucudur. Bu consomme, kendine özgü petit marmite adlı özel bir kapta hazırlanır. İki şekilde hazırlanır, Tavuk etinden hazırlanan petit marmite, Sığır etinden hazırlanan petit marmite. 

Bulyon Çeşitleri

 Dana bulyon

  Tavuk bulyon 

 Balık bulyon

  Sığır bulyon(Sığır kemikleri olgun olduğu için bouillon berrak olur.)

  Av hayvanı bulyon

 Berrak Çorba (consommé )Hazırlama Teknikleri 

 Mutlaka berrak olmalıdır. 

 Daima sıcak ve taze olmalıdır.

  Yağsız ve sinirsiz sığır kıymasından hazırlanmalıdır.

  Berrak olması için belirli ölçüde yumurta akı kullanılmalıdır. 

 Kıymanın ve diğer besin maddelerinin tamamen suya geçmesi için buz kullanılmalıdır.

  Garnitürleri iyi ayarlanmalıdır.

  Bekletme işlemi bain marie de yapılmalıdır. Mutlaka özel kâsesinde servis edilmelidir.

  Consomme hazırlanırken renk değişimi oluncaya kadar karıştırılmalı, yumurta akınının dibe çöküp yapışması önlenmelidir. 

 Dikkatli süzülmeli, dibe çöken tortu karıştırılmamalıdır.

  Normal consomme hazırlandıktan sonra içine konulan garnitüre göre isim alır.Örneğinşerit (julyen)doğranmış ve haşlanmış sebzeler garnitür olarak kullanılırsa consommé jülienne, haşlanmış pirinç garnitür olarak kullanılırsa consommé au reix(konsome o ri), toplu iğne başı (brunoise) doğranmış ve haşlanmış sebzeler garnitür olarak kullanılırsa consommé brunoisegibi isimler alır.

  Consommè hazırlandıktan sonra daha kuvvetli ve besleyici olması için double consomme hazırlanabilir. 

Servise Hazırlama İlkeleri

Berrak çorba servisinde özel kâseler kullanılır. Consommèkâsesinin iki kulbu vardır. Genelde consommèkâsede servis edilir.Kulpsuz veya tek kulplu kâselerdede servis yapılabilir.Orta boy kaşıkla servis edilir. Soğuk consommè,consommèkâsesinde de servis edilebilir.

Kulplu kâselerde (consommèkâsesi) servis edilecekse kuvere kaşık konmaz. Kıyılmış maydanoz, haşlanmış sebze, çeşidine göre haşlanmış etler, köfteler vb. garnitür olarak kullanılır. Kullanılan garnitüre göre isim alır.