HACCP Sisteminde Hazırlı Aşaması

 HACCP Sisteminde Hazırlı Aşaması

Et hazırlık (Kasaphane) 

Yemeklerin hazırlanmasında kullanılan etlerin parçalandığı, doğrandığı ve pişirmeye hazır hale getirildiği bölümdür. Özellikle sıcak mutfak ile yoğun iş akışı dolayısıyla ana mutfak içerisinde sıcak bölümüne yakın olacak şekilde konumlandırılması gerekmektedir. Bu bölüme ait etlerin muhafaza edildiği soğuk dolapların ısı dereceleri +0 ila +3 derece arasında olmaktadır. Çünkü bu ısıda mikropların toksin (zehir) üretme faaliyetleri durdurulmakta veya çok yavaşlatılmaktadır.

Balık Hazırlık

 Tüm su ürünlerinin hazırlığının yapıldığı bölüm olup; bu bölümün soğuk dolaplarla bağlantılı olması ve soğutmasının iyi olması gerekmektedir.

 Soğuk Hazırlık

 Soğuk hazırlık alanı salataların, mezelerin, aperatiflerin, sandviçlerin ve kahvaltılıkların hazırlandığı alandır. Çalışma tezgâhları, çift bölmeli lavabolar ve buzdolapları ,soğuk hazırlık bölümünün demirbaşlarıdır. Dilimleme makineleri de bu alanda yer alır. Bu kısımda çoğunlukla, titizlik isteyen dekoratif işler yapılmaktadır. Çalışma alanların yetersiz olması durumunda, sıcak mutfaktaki pişirme alanlarının ortak kullanılabilmesi amacıyla, birbirine yakın planlanması düşünülebilmektedir. Aynı şekilde sebze hazırlık bölümü ile yoğun iş akışından birbirleri ile yakın düşünülmesi gerekmektedir. 

Sebze Hazırlık

 Sebzelerin yıkanıp ayıklandığı ve doğrama işlemlerinin gerçekleştirildiği bölümdür. Hem sıcak hem soğuk, hem de pastane ve diğer mutfaklar tarafından ortak kullanılan bir bölüm olması nedeniyle, yeterli çalışma alanlarına, tezgâhlara, yıkama evyelerine sahip olması gerekmektedir

Pasta Hazırlık 

Günde 500’ün üzerinde yemek servisi yapılan kurumlarda ayrı bir pasta hazırlama bölümüne gerek vardır. Bu bölümde hem hazırlık hem de pişirme işlemi yapıldığından bölümün pişirme ve diğer bölümlere yakın olması gerekmez. Ancak pasta hazırlama bölümünün, soğuk hava deposuna yakınlığı iş akışını kolaylaştırır. Pasta hazırlama bölümünde bulunması gereken araç gereçler: Pasta kalıpları, bıçakları, hamur yoğurma makinesi, fırın,mikser,mayalama dolabı, çalışma tezgâhlarıdır.

Pasta hazırlık bölümü

1. Lavabo

 2. Mikser 

3. Tezgâh 

4. Hamur yoğurma makinesi 

5. Tezgâh 

6. Un arabası 

7. Fırın