ÇORBALARA ÖN HAZIRLIK
ÇORBALARA ÖN HAZIRLIK
Çorbanın Tanımı
Fondlar kullanılarak hazırlanan, özellikle Türk mutfağındaki menülerde birinci sırayı
alan, kahvaltıda bile kullanılan lezzetli, besleyici, mide dostu, tabakta veya kâsede servis
edilen sıvı kıvamlı yiyeceklerdir.
Lezzetli çorbalar et , tavuk ve balık suyuna diğer yiyecekler katılarak hazırlanır. Sade
suyla yapılan çorbalara yumurtalı, limonlu veya sütlü, unlu, yoğurtlu terbiye yapılırsa
çorbaların lezzeti artar. Çeşitli yiyeceklerden yararlanarak meyaneli, taneli ve ezme çorbalar
hazırlanır.Bu çorbalar içine katılan yiyeceklere göre adlandırılır: sebze çorbası, şehriye
çorbası, domatesli pirinç çorbası, tavuk çorbası, balık çorbası, yoğurt çorbası vb.
Avrupalılar, öğle yemeğinde çorba içmez. Türkiye'de köylerde sabahleyin de çorba
içilir. Fransızlar "Çorba,aile yemeği sembolüdür." derler. Türkiye'de"Sıcak bir çorba içmeye
buyurun." sözü ünlüdür. Serin veya soğuk havalarda sıcak içilen çorbanın sindirime olumlu
etkisi vardır. Mide öz sularını harekete geçirerek sindirimi kolaylaştırır.
Çorbaların Gruplandırılması
Çorbalar içindeki malzemelere, kıvamlarına ve pişirilme yöntemlerine göre değişiklik
gösterir. Bu modülde öğreneceğiniz çorbalar aşağıdaki gibidir.
Diğer çorba çeşitleri Türk Mutfağına Özgü Çorbalar ve Uluslararası Özel
Çorbalar modüllerinde işlenecektir. Temel çorbaların şematik görüntüsü aşağıdaki gibidir.
Çorbaların Ön Hazırlığında Kullanılan Araç ve Gereçler
Ticari mutfaklarada çorbaların hazırlanmasında birçok araç ve gereç
kullanılmaktadır.Çorba ön hazırlığında kullanılacak araç ve gerec çorbanıın hazırlanış
aşamalarına göre farklılık göstermektedir.
Terbiyeli bir çorbaa hazırlamada çırpıcı
kullanılırken taneli çorba hazırlamada çırpıçı kullanılmaz.
Çorba hazırlamada kullanılan araç ve gereçler uygulama faliyeti sırasına
verilmektedir.
Çorbalarda Kullanılan Kıvam ve Lezzet Vericiler
Çorbalara lezzet ve kıvam vermek için çeşitli karışımlar kullanılır. Bunlar terbiyeler
olabildiği gibi krema, süt, tereyağ, un, yumurta vb. besinler de olabilir.
Karışımlar, çorbanın çeşidine ve kıvamına göre değişiklik gösterir. Kıvamı iyi
olmayan çorbalarda, un ve yağ karışımı olan Türk mutfağında meyane adı verilen kıvam
vericiler kullanılır. Uluslararası mutfakta ise beurre manier veya roux kullanılır.
Meyane (Roux) (rou) çeşitlerinin hazırlanması
Beyaz Meyane (White roux):Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konulur.
Ocağın üzerinde renklenmeden kavrulur. Beyaz renkli çorbalarda ve soslarda
kıvam verici olarak kullanılır.
Sarı Meyane (Blond roux): Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konulur. Ocağın
üzerinde hafif renklendirilerek (altın sarısı) kavrulur. Kıvamı iyi olmayan
çorbalarda ve soslarda kullanılır.
Kahverengi Meyane (Brown roux):Eşit miktarda yağ ve un bir tavaya konur.
Ocağın üzerinde açık kahverengi renk alıncaya kadar kavrulur. Kıvamı iyi
olmayan kahverengi çorbalarda ve soslarda kullanılır.
Beurre manie (Bör manye) hazırlanması
Kıvamı iyi olmayan çorbalarda, soslarda ve yemeklerde kullanılır. Eşit miktarda yağ
ve un bir kapta karıştırılarak macun hâline getirilir. Cam kavanozlarda veya uygun kaplarda
saklanır. Gerektiği zaman kullanılır. Kullanılırken beurre manieden gerekli miktarda alınır.
Kıvamsız olan çorbaya veya sosa ilave edilip hızla karıştırılarak kaynatılır.
Yorumlar
Yorum Gönder