Üretime Hazırlık

Üretime Hazırlık

Satın alınan malzemeler uygun şartlarda depolandıktan sonra, üretim işlemi için mutfak yöneticileri veya ilgili bölüm şeflerinin talepleri doğrultusunda, bu iş için görevli portörler tarafından üretim alanlarına taşınmaktadır.Teslim alındıktan sonra doğrudan mutfağa gönderilen ya da ana depodan alınarak mutfağa getirilen yiyecek malzemeleri, mutfaklarda kısa süreli saklanmakta, daha sonra işlenmektedir. Üretime hazırlık aşaması, yiyecek malzemelerinin pişirilmeye ya da çiğ olarak tüketilmeye hazır hale getirildiği aşamadır

Üretime hazırlık işlemlerine şu örnekler verilebilir:  Etlerin sinir ve yağlarından, kemiklerinden ayrılıp kullanım amacına göre parçalanması

,  Donmuş etlerin çözdürülmesi

,  Sebze ve meyvelerin ayıklanması,

  Balıkların pullarının ve iç kısımlarının temizlenmesi, yıkanması ve filetolarının çıkarılması,

  Kabuklu deniz mahsullerinin kabuklarından çıkarılması,

  Kuru baklagillerin ayıklanması, ıslatılması ve ön haşlamadan geçirilmesi,

  Dana kemiği, tavuk kemiği, balık kılçığı gibi ürünlerden et sularının çıkarılması, 

 Pişirme amacına göre patates garnitürlerinin hazırlanması

,  Fasulye, brokoli, brüksel lahanası gibi sebzelerin ilk önce suda haşlanması daha sonra yağda çevrilerek garnitür haline getirilmesi

,  Çorba çeşitleri (taneli, pureli, kremalı...) ve çorba garnitürlerinin hazırlanması,

  Yiyeceklerin kısmen pişirilmesi (ön pişirme).

Mutfaklarda yiyeceklerin hazırlanması ve temizlenmesi, çalışma tezgâhı üzerinde yapılmaktadır. Mutfak alanında; çalışma tezgahı, ocakla evyenin arasında ve soğutucuya yakın bir yerde olmalıdır. Soğutucudan çıkarılarak evyede temizlenen yiyecekler, çalışma tezgahında hazırlanıp, pişirmeye hazır hale getirilir. Besinlerin mikroorganizmalarla kirlenmesi, genellikle hazırlama aşamasında olmaktadır. Kirlenmeyi önlemek için hazırlık aşamasındahijyen kurallarına dikkat edilmeli ve temiz çalışma ortamı sağlanmalıdır. Hazırlık aşamasında personelin hijyen ve sanitasyon kurallarına dikkat etmesi oldukça önemlidir.

Mutfak personelinin dikkat etmesi gereken hijyen ve sanitasyon kurallarını şu şekilde sıralayabiliriz.

 Tüm hazırlama aşamalarında, hazırlamada görevli kişilerin kişisel hijyeni sağlanmalıdır.

  Hazırlamada kullanılan tüm araç gereçlerin özellikle et tahtaları, kıyma makinesi evyelerin ve yüzeylerin temizlik ve hijyeni sağlanmalıdır. 

 Çapraz bulaşmayı (çiğ besinlerdeki hastalık yapıcı mikroorganizmaların kirli araç gereçlerle pişmiş yiyeceklere bulaşması ) önlemek için çiğ ve pişmiş besinler ayrı tezgâh ve bölümlerde hazırlanmalıdır.

  Et, balık, tavuk ve sebzeler için ayrı doğrama tahtaları kullanılmalıdır.

  Hazırlama işlemi süresi boyunca görevli personelin kişisel hijyeni sağlanmalıdır.

  Salata malzemeleri ve potansiyel risk içeren besinler 5°C altında buzdolabında bekletilmelidir.

  Besinlerin temizliğinde deterjan, çamaşır suyu vb. temizlik maddeleri kesinlikle kullanılmamalıdır.Sebze ve meyveleri toz ve topraktan arındırmak için bir süre su dolu küvetlerde bekletildikten sonra bol, ılık suda birkaç kez yıkanmalıdır. Daha sonra sebze dezenfektan maddesi katılmış su ( 5 litreye 1 tablet ) içinde 5 dakika bekletilmelidir. Eğer dezenfektan madde kullanılmıyor ise tuzlu veya sirkeli suda 20 dakika bekletilir. Tuz 1l suya bir yemek kaşığı, sirke 1l suya yarım çay bardağı olarak katılır. Dezenfekte edilen sebze ve meyveler durulama işlemi yapılmadan süzülür. 

 Dondurulmuş yiyecekler 4°C-7°C derece arasında çözündürülmeli ve çözündürülen yiyecekler tekrar dondurulmamalıdır.

 Konserve kutuları açılmadan önce üstleri yıkanmalıdır. Bombe yapmış, açıldığında olağan dışı köpüklenme ve kokusu olan konserveler kullanılmamalıdır.Pişmiş yiyecekler 2 saat içerisinde sunulmuş olmalı ve hazırlanmış tüm yemeklerin üstü kapalı tutulmalıdır.

  Merkezi bir mutfakta pişen yiyeceklerin başka birimlere taşınması sırasında yiyeceklerin sıcaksa sıcak, soğuksa soğuk kalmasını sağlayacak sistem oluşturulmalıdır. 

Yiyecek üretiminin yapıldığı alanlar, sunum aşamasında kullanılması gereken aletler, sanitasyon kurallarına uygun olarak temizlenmelidir. Temizlenen alanların ve kullanılan aletlerin mikroorganizmalardan arındırılması gerekmektedir. Bu işlem ise, beş aşamadan meydana gelmektedir. Bunlar; 

 Kir ve kalıntıların sıyrılması,

  Sudan geçirme,

  Sabun ya da sabun benzeri maddeler yardımıyla yıkama

 Durulama ve dezenfeksiyon işlemleridir.